食と文化のコミュニティサロン
by Sumi Asahi
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フランスの田舎料理を堪能!

フランス北西のブルターニュ地方での暮らしが19年目を迎えたシャルバーグ八千代さんに、ご主人のオリヴィエさんのお母様仕込みのフランス田舎料理を教えていただきました。

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アントレ① タプナードTapenade

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「タプナード」はフランス南東部のプロヴァンス地方を発祥とするペーストで、黒いオリーブと緑のオリーブを使う2種類がありますが、黒いオリーブで作る方が一般的だそうです。

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日本では表面がつるっとしたオリーブしか見たことがありませんが、八千代さんがフランスから持参して下さったオリーブは、皺がよった少し発酵したもの。タプナード作りにはこのオリーブが一番だそうです!


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パンの柔らかい部分も加えます。作ってから一晩冷蔵庫で寝かせると全体に味が馴染んで美味しくいただけるということで、お昼のクラスで試食したのは前日に八千代さんが作ってきて下さったもの。作ったばかりのタプナードと1日置いたものの味比べをすると、1日置いた方が断然美味しかった。昼のクラスで作ったタプナードは夜のクラスでいただだきましたが、半日より一晩おいた方がより美味しいと判明!

アントレ② サバのリエット Rillettes de maquereau

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フランスのサバは日本より小ぶりで、アンチョビの缶詰のような平たい缶にフィレの状態で入っているそうです。日本のサバ缶は輪切りで皮や骨が付いたままの状態なので、きれいに仕上げるために黒い皮と骨を丁寧に取り除いて使います。
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アントレ2種は薄切りにしたフランスパンに塗って食べます。パンはカリカリに焼いた方が美味しいという人が多いようですが、昼のクラスは人数が多すぎたので、焼く時間を省いてしましました。

メイン ブッフ・ブーギニョン Bœuf Bouguignon

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もともとはブルゴーニュ地方の郷土料理で、牛のすね肉などのかたい部分を赤ワイン、正式にはブルゴーニュ産の赤ワインでじっくり煮込んだ料理。タリアテッレを添えていただきます。
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今回は2時間ちょっと煮込んだので、お肉がホロホロに柔らかくなり美味でした。オレンジの皮少しとブラックチョコレートが隠し味。
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ブーケガルニは八千代さんがお庭で栽培しているハーブで作った手作りです。

デザート アーモンドケーキ Gateau auxAmandes

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簡単で美味しい。生地の中にあんずジャムを小さじ1ほど加えるとより美味しくできるそうです。日本人はふわっとしたケーキが好きなので、今回はベーキングパウダーを使いましたが、フランス人は固い方が好みなので、ベーキングパウダーは使わないそうです。

<シャルバーグ八千代さん プロフィール>

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80年代より旅行ジャーナリストとして雑誌記事など編集執筆。地球の歩き方タヒチ編、ギリシャ編は初版より担当。91年、海外旅行専門の編集プロダクション設立。95年にフランス人と結婚し、フランス領ポリネシア、通称タヒチで暮らす。2000年、フランス北西のブルターニュ地方に移る。2007年、東京の事務所を退職し、再びフリーに。現在コーディネイトなど日本との仕事を継続しつつ、フランスの田舎生活を体験できる主に日本人向けの宿を昨年開設しました。
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2階家で、1階にはキッチン、サロン(暖炉付き)、シャワールームとトイレ。2階には2部屋、ベッドはいずれもツイン。キッチンには、冷蔵庫、電子レンジ、ガス台、調理道具、食器類、カトラリーも常備していて自炊が可能。基本的な調味料も備え付けてあるので、マルシェで食材を買って自分で作って楽しむのも一考。旅先で料理するなんて、なかなかできない経験ですよね。八千代さんに朝食と夕食を作ってもらうことも可能です。
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フランスへの旅を計画中の方、フランスらしいのどかな田園風景の続く、美しい田舎、ブルターニュのケア・ウェラを訪ねてみたらいかがでしょう?
ブログhttp://blog.livedoor.jp/yachiyo_s/


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# by sumiasahi | 2018-07-03 10:54 | 料理教室 | Comments(0)

7月のスリランカ料理教室のご案内

7月のスリランカ料理教室は海老カレーを中心に夏に相応しいメニューを考えてみました。きな粉を使ったスリランカでポピュラーなお菓子も作ります。


日時:725日(水)
昼のクラス11001400

夜のクラス18302130
講師:旭 朱美

場所:Al Salone di Sumi

会費 : 5000

*エプロンを持参してください。

<メニュー> 

- タッカーリ・イッソ(海老カレー)

- ゴーヤのテンペラード

- レンズ豆のサラダ

- 胡瓜のライタ

- ココナツサンボル

- サマポーシャ(きな粉を使ったお菓子)

- バスマティライス

- ライオンラガー

- セイロンティー

皆さまのご参加をお待ちしています。



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# by sumiasahi | 2018-07-02 17:31 | ご案内 | Comments(0)

アフタヌーンティーセミナー

講師にティーインストラクターの安斎 直子さんをお迎えしたティーセミナー。今回のテーマはAfternoon Tea。サンドイッチ、スコーンやケーキもいただける優雅なティータイム、アフタヌーンティーは紅茶好きの間では大人気。

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1840年代に、第7代ベットフォード公爵夫人アンナ・マリアが始めた応接間でもてなすお茶会が起源と言われるアフタヌーンティーは貴族の社交として広まったので、しきたりやマナーがたくさんありました。現在では、正式なアフタヌーンティーを開催するにはお金がかかるし、準備が大変なため、普通は簡略化して行われていますが、知識としてきちんと知りたいし、マナーと振る舞いは身に着けておきたいですよね。因みにペットボトルの「午後の紅茶」のラベルに描かれているキャラクターはアンナ・マリアだそうです。一度確認してみてください!

アフタヌーンティー・ティーフーズを作りましょう
3種類のサンドイッチ

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サンドイッチは、キューカンバ・サンドイッチ、スモークサーモン、卵の3種類。胡瓜のサンドイッチはアフタヌーンティーの必需品。19世紀のイギリスでは胡瓜は高級品だったそうで、薄切りの胡瓜しか挟まっていないのに、美味しいんです!

ヴィクトリアサンドイッチケーキ

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ヴィクトリア女王ゆかりの、イギリスで最も親しまれているシンプルなケーキ。サンドイッチするケーキを1枚ずつ分けて焼くのがポイントです。
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これが専用の型。

パブロヴァ

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20世紀初頭に活躍したロシアのバレリーナ、アンナ・パヴロヴァに因んで名付けられたメレンゲで作る軽いケーキ。彼女の代名詞と言われた「瀕死の白鳥」が目に浮かぶようなバレエの衣装「チュチュ」をイメージしたそうです。

スコーン

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プレーンとカレンツの2種類。ストロベリージャムは直子さんの手作り!
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華やかで香りや風味豊かな紅茶
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今回のために直子さんが選んだ紅茶は5種類。THE WEDDING BOUQUET BLENDは、ヘンリー王子のウエディングを記念して FORTNUM&MASONが特別に作った紅茶。このセミナーのために手配してくださいました!感謝!

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7月に直子さんはスリランカに紅茶研修の旅に出かけるため、次回は、スリランカの紅茶あれこれをテーマに9月に開催する予定ですので、お楽しみに。





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# by sumiasahi | 2018-06-06 17:01 | カルチャー | Comments(0)

フランスの田舎料理教室のご案内

緑鮮やかな麗しい季節となりましたが、お元気にお過ごしでしょうか?
さて、今年もシャルバーグ八千代さんがブルターニュから6月に帰省されますので、フランスの田舎料理を教えていただくことにしました。
最近のフランス情報もたっぷり伺いましょう!
皆さんのご参加をお待ちしています!

日時:
6月26日(火)
昼のクラス11001400

夜のクラス18302130
講師:シャルバーグ八千代
場所:Al Salone di Sumi
会費 : 6000
*エプロンを持参してください。

<メニュー>

-鯖のリエット(アントレ)
-黒オリーブのタプナード(アントレ)
-ブッフ・ブーギニヨン(ブルゴーニュの郷土料理 牛肉の赤ワイン煮)と
タリア-テッレ(メイン)
-グリーンサラダ
-アーモンドケーキ(デザート)
-フランスパン
-赤ワイン

*八千代さんは、6月16日(土)と17日(日)に、
渋谷文化村で開催されるドゥマゴパリ祭「小さな蚤の市」に、アトリエ・ボーマノアルAtelier Beaumanoirとして出店されます。
アンティークの卓上ランプや可愛いお皿やグラスなどテーブル周り物などに興味のある方は是非のぞきに行ってみてください!


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# by sumiasahi | 2018-05-25 11:10 | ご案内 | Comments(0)

6月のスリランカ料理教室のご案内

最近一番お気に入りのハールマッソカレー(いりこのカレー)と カダラテルダーラ(ひよこ豆のカレー)を中心にしたメニューがとても好評で、今までスリランカ料理に興味を示さなかったご主人が、ハールマッソカレーを初めて美味しいと食べてくれたという嬉しい報告もいただきました!

3月と5月にこのメニューでお教室を開きましたが、日程が合わずに参加できなかった方々から、ぜひ習いたいとリクエストをいただきましたので、6月にも同じメニューで開催します。

日時:6月14日(木)
昼のクラス11001400

夜のクラス18302130
講師:旭 朱美
場所:AlSalone di Sumi
会費 : 5000
*エプロンを持参してください。

<メニュー> 
- ハールマッソカレー(いりこのカレー)
- カダラテルダーラ(ひよこ豆のカレー)
- ククルマスロースト(ローストチキン)
- セロリのマッルン
- ココナツサンボール
- バスマティライス
- ライオンラガー
- セイロンティー
- デザート

とってもヘルシーな今回のメニュー。みなさまのご参加をお待ちしています!

5
月に開催したクラスの報告は↓でご覧いただけます。


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# by sumiasahi | 2018-05-24 10:57 | ご案内 | Comments(0)

薬膳料理教室の生徒さんたちにスリランカ料理教室を開催

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先月講師をやっていただいた薬膳料理教室megriの小田倉弥生さんの生徒さんたちをお迎えして、スリランカ料理教室を開催しました。全員がスリランカ料理初体験だったので、食べやすくて辛さも控えめのメニューに。薬膳を学んでらっしゃるので、皆さんスパイスに興味深々! 沢山の種類のスパイスを使うスリランカ料理を気に入ってくださったようでホッとしました!

チキンカレー(ククルマス カリヤ)
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チキンカレーには様々な調理法がありますが、今回は沢山の種類のスパイスをふんだんに使ったアユルヴェーダの知識に従ったレシピで調理しました。

キャベツのスパイシーホットサラダ(ゴーワーコラ マァルン)
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キャベツは栄養がより多く含まれている緑が濃くて固い外側の葉っぱもきれいに洗って使います。粗めの千切りにして、蒸し煮にしてからさっと炒めるので、固い部分も柔らかくなり美味しくいただけます!

ココナツ サンボール(ポル サンボール)

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ココナツファインをチリパウダーや玉ねぎと和えたスリランカ料理の付け合わせの定番。鰹節を使います!スリランカ料理には鰹節を旨みとしてよく使います!

青菜炒め(ムクヌ ワンナ マァルン)
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マァルンはココナツファインを加えた野菜炒め。今回は小松菜を使いました。大根や蕪の葉っぱで作っても美味しいです。

レンズ豆のカレー(パリップ カリヤ)

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レンズ豆を煮込んでいる時につい始終混ぜたくなりますが、豆をホクホクに仕上げるために、できるだけ混ぜないのがポイント。

ターメリックライス(カハ バット)

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スリランカ料理には、パサパサのバスマティライスが合います。カハバットとは黄色いご飯という意味。クローブ、カルダモン、ターメリックを入れて炊き上げました。
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# by sumiasahi | 2018-05-23 10:02 | スリランカ | Comments(0)

最近一番お気に入り♡ ハールマッソとカダラテルダーラ

3月に大好評だったハールマッソとカダラテルダーラを中心に作ったスリランカ料理のメニュー。今月も同じメニューでスリランカ料理教室を開催しました。今回も嬉しいことに好評でした。まだ参加できていない方からの再度開催のリクエストをいただいているので、来月も開催しようと日程調整中です。

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ハールマッソ カレー (スリランカ産いりこのカレー)
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ハールマッソ(スリランカ産のいりこ)は乾燥アンチョビとも言います。日本のニボシとは違って塩味が効いているのが特徴。スリランカの市場を思い出す結構強烈な香りが好き♡ 煮干しで作っても美味しいですよ。

カダラテルダーラ(ひよこ豆のカレー)
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スリランカではひよこ豆を『コンダカダラ』と言い、朝食やおやつで良く食べますが、もちろんカレーにも、スープやサラダのトッピングにも使います。ひよこ豆には大粒種と小粒種があり、日本流通しているひよこ豆は北米から輸入した大粒のもの。インドやスリランカは小粒種です。ランペとカレーリーフを使うと、とても良い風味がでます。今回も黒ひよこ豆を使いました。

ククルマスロースト(ローストチキン)
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ハールマッソとカダラテルダーラに合わせる肉料理を考えて、スパイシーなローストチキンを組み合わせました。こんな風にくるっと丸めてオーブンで焼くとお肉が柔らかく仕上がります!今まで食べたローストチキンの中で一番美味しいとコメントいただきました!

ココナツサンボル(ポル サンボル)
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スリランカ料理の付け合わせの定番「ポルサンボル」。ポルはシンハリ語でココナツのことです。

セロリのマァルン

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私のオリジナル。春はセロリが柔らくて美味しいので、作ってみたら正解でした!マァルンは、ココナツファインを加えた野菜の炒め物です。
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# by sumiasahi | 2018-05-22 12:16 | スリランカ | Comments(0)

奥が深~~い薬膳料理の世界♡

薬膳実践学院認定日本薬膳師で薬膳料理教室megriを主宰する小田倉弥生さんを講師にお迎えして、「薬膳料理とは ~自分の体質を知りましょう!~」をテーマに薬膳料理を学びました。
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薬膳料理とは、中医学の理論に基づいて、食材や中薬(薬効のある植物・動物・鉱物)の正しい知識を組み合わせ、健康の維持増進、症状の予防・治療・回復の役に立つ美味しい料理のこと。
西洋医学は、細菌やウィルスを殺したり、病状を抑え、病気の原因を絶つことを目的としていますが、中医学(東洋医学)は、人間の持っている本来の治癒力を高めることによって回復させるという考え方なので、原因の分からない自覚症状などに対応しやすいそうです。
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人間の身体は、気(エネルギー)、血(栄養)、津(体液)の3つの要素からなり、そのバランスによって気虚、気滞、血虚、血瘀、陰虚、水滞の6つの体質に分けられます。
身近な食材にも薬と同じ効果があり、体質に会った食材を選ぶことで食べ物は薬になる。体質・季節・食材の性質をふまえて、食材を組み合わせるのが薬膳の基本の考え方。ということで、まず、参加者一人一人の体質をチェックしました。
アユルヴェーダにも通ずる考え方でとても勉強になりました!

meguri
の免疫upきのこたっぷり酸辣湯
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椎茸、えのき、しめじ、黒きくらげ、白きくらげ、豚肉、たけのこ、生姜、豆腐、生姜と具沢山スープ。
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さらにトッピングに紅花、陳皮の粉、クコの実、入りハト麦、パクチー。お酢はなつめ、クコの実、陳皮を加えた薬膳酢。とろみ漬けには葛粉。葛は古くから「万能の毒消し」として、民間薬の1つです。熱々のスープで身体を温めて免疫力をUPして、葛で「毒消し」をする目的です。さらに葛根(かっこん)には身体に必要な水分を生み出します。

にんじんとさばのきんぴら
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しょうゆ味のサバ缶を使えば、材料はサバ缶、人参、生姜、炒め油のみ!もう1品欲しい時にぴったり!

いかとアスパラガスの塩こうじ炒め
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いかは血を補い、津液を生み出す。アスパラガスは津液の生成を促し、身体の渇きを防ぐ。喉の渇き、便秘解消、余分な水を排出。パプリカは黄・血の巡りを良くし、夏バテを予防する!

亀ゼリーとクコの実
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「亀ゼリー」と聞くと、ギョッ!としてしまいますが、香港や中国では古くから美容効果や栄養成分が注目されているそうです。腹側にある腹甲を干して粉砕した粉末と、解毒や利尿作用のある土茯苓(ドブクリョウ)など何種類もの生薬を混ぜて煮込んだものが亀ゼリー。ゼラチンを入れて固めるのではなく、加熱されて凝固したたんぱく質がゼリー状になるため、ナチュラルなたんぱく質、コラーゲンの固まりなんです。つまり美容効果が期待できるってことです。デトックス、便秘、解熱、夏ばて、喉の痛み、痔などさまざまな効能があるとされています。
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滋養強壮、肝と腎の機能を高め、潤い不足、めまい、老化防止、目の疲れを癒して視力回復の作用などもある優れものの「クコの実」一緒に。

ウエルカムドリンク とうもろこしのひげ茶
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とうもろこしのお茶コーン茶は韓国で良く飲まれているし、ノンカフェインなので日本でも飲んでいる方が多いと思いますが、トウモロコシのひげ茶は初めての体験でした。利水作用があり、むくみをとる効果が高いそうです。その効果は今回の参加者が証明しました!!来た時には目が腫れて顔がむくんでいたのに、お食事が終わるころにはすっきりとして顔色も良くなりました!

ドライフルーツのお茶
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ハイビスカスの花びら+ドライフルーツ。爽やかな酸味とほんのりした甘みで食後にぴったり。色もとってもきれいでした。

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健康に役立つ食の知恵がいっぱいの薬膳料理。これからは定期的に小田倉先生をお招きして、お教室を開催していこうと思います。

薬膳料理教室 megurihttps://yakuzenmeguri.jimdo.com/




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# by sumiasahi | 2018-05-01 10:27 | 料理教室 | Comments(0)

5月のスリランカ料理教室のご案内

5月は2日にわたって、異なるメニューでスリランカ料理教室を開催します。

ハールマッソとカダラテルダーラを中心に!

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日時:
5月14日(月)
昼のクラス11001400
夜のクラス18302130

<メニュー> 3月と同じヘルシーなメニュー
- ハールマッソカレー(いりこのカレー)
- カダラテルダーラ(ひよこ豆のカレー)
- ククルマスロースト(ローストチキン)
- セロリのマッルン
- ココナツサンボール
- バスマティライス
- セイロンティー
- デザート

講師:旭 朱美
場所:Al Salone di Sumi
会費 : 5000
*エプロンを持参してください。

●ポピュラーなスリランカの家庭料理
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日時:
5月16日(水)
18302130
*夜のクラスのみ受け付けます。
昼のクラスはグループレッスンをお受けしています。

<メニュー> スリランカ料理が初めての方向きのメニュー(昨年5月と同じ)
- 薬膳チキンカレー
- キャベツのスパイシーホットサラダ
- 青菜炒め
- レンズ豆のカレー
- 玉ねぎのサンボール
- ココナツサンボール
- ターメリックライス
- セイロンティー

講師:旭 朱美
場所:AlSalone di Sumi
会費 : 5000
*エプロンを持参してください。

まだスリランカ料理を経験されてない方、ぜひご参加ください!




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# by sumiasahi | 2018-04-20 10:34 | ご案内 | Comments(0)

いりこのカレーとひよこ豆のカレー

関西で勢力を拡大し、最近では下北沢にも進出してきた『大阪カレー』は、「ご飯の上に数種類のカレーとおかずを盛り、混ぜ合わせながら食べ、そのハーモニーを味わう」という説明があったけど、それってスリランカ料理のスタイルです! どうやら大阪カレーのルーツはスリランカにあるようだ!!ここ十数年でタイやインドのカレーなど、様々な国のカレーが日本でポピュラーになったけど、ようやくスリランカのカレーも認知度が上がってきて嬉しい!

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今回のスリランカ料理教室はハールマッソとカダラテルダーラを紹介したくて、メニューを組み立てました。この2品に合わせて肉料理はスパイシーなローストチキンを作りました。セロリのマッルンはスリランカで食べた経験がないのですが、何か春っぽい物を作りたかったので、私のオリジナルです。

ハールマッソ カレー (スリランカ産いりこのカレー)
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ハールマッソ(スリランカ産のいりこ)は乾燥アンチョビとも言います。日本の煮干しとは違って塩味が効いているのが特徴。入手が難しいハールマッソの代わりに煮干しを使ってもOK。
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美味しく作るポイントは、ハールマッソの頭と内臓をきれいに取り除くこと!


カダラテルダーラ(ひよこ豆のカレー)
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スリランカではひよこ豆を『コンダカダラ』と言い、朝食やおやつで良く食べますが、もちろんカレーやスープやサラダにも使います。ひよこ豆には大粒種と小粒種があり、日本流通しているひよこ豆は北米から輸入した大粒のもの。インドやスリランカは小粒種です。
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今回は黒ひよこ豆を使いました。
美味しく作るポイントは、赤唐辛子の塩漬け、ランペとカレーリーフ。

ククルマスロースト(ローストチキン)

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ニンニク、生姜、クローブパウダー、カレーパウダーなどのスパイスを鶏肉全体にすり込み、最低でも30分は置いてからオーブンで20分~30分焼く。途中で鶏肉から出る汁を皮にかけると、皮がパリッとします。

セロリのマァルン

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春はセロリが柔らくて美味しいので、作ってみたら正解でした!


ココナツサンボル(ポル サンボル)

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スリランカ料理に欠かせない付け合わせ。ココナッツの辛~~~いふりかけと言ったらいいかしら。



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# by sumiasahi | 2018-04-04 14:53 | スリランカ | Comments(0)