食と文化のコミュニティサロン
by Sumi Asahi
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<   2016年 06月 ( 6 )   > この月の画像一覧

スペイン ガリシア地方の食文化講座 開催しました

3月のバスク地方の食文化講座が好評だったので、今回もフォトジャーナリストの菅原千代志さんを講師にお迎えして、ガリシア地方をテーマに開催しました。ガリシア地方ってスペインのどのあたりか分からない方でも、サンティアゴ・デ・コンポステーラが州都と言えば、イメージがわく方が多いのではないでしょうか?有名な巡礼路カミーノの終着地であるサンティアゴ・デ・コンポステーラを目指す巡礼者は毎年20数万人に上るそうです。ガリシア地方はケルトの血を受け継いだ人たちが住み、バグパイプ(ガイタと呼ばれている)の伝統文化が残る、スペインの中では異邦と呼ばれる土地でもあるそうです。

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ガリシア地方は雨が多く緑豊かで海の恵みに溢れた世界でも有数の魚介の宝庫で、牧畜業も盛んなため肉料理専門レストランもたくさんあります。素材本来の味を生かすスペイン料理はスパイスはあまり使いませんが、にんにく、パプリカ、パセリ、木の実類は例外で、特にガリシア地方では甘いパプリカ(パプリカパウダー)と辛いパプリカ(チリパウダー)をよく使います。

         蛸のガリシア風 Pulpo a Feira

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蛸はやわらかく茹でるのがスペイン人の好み。玉ねぎと一緒に茹でると驚くほど柔らかくなります。ぜひ一度お試しください。

       ガリシア地方のゆで魚 Merluza en Caldeirada
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スペインではメルルーサという白身魚を使います。日本の魚屋さんでも時々見かけますが、今回は銀鱈と鱈。パプリカソースで煮込んだら、シンプルだけどとてもいい味に仕上がりました。

      帆立貝のガリシア風グラタン Vieiras a la Gallega
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サンティアゴ・デ・コンポステーラの名物料理。帆立貝は聖地巡礼のシンボルなので、殻付きの帆立貝を入手したかったのですが、最近はほとんど入荷がないそうで、仕方なく貝柱のみの冷凍を使ったので、本場とはだいぶ違ったものになってしまい、がっかりでした。。。

         カルド・ガリェゴ Caldo Gallego
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ガリシア風スープ。スペインではグロレスというガリシア地方特産の蕪や塩漬けにした豚肉、豚の肋骨、豚の尾、生ハムの骨などを使います。今回は塩豚、白インゲン豆、蕪、じゃがいもの具に、味付けは塩コショウのみ。これもシンプルながら美味でした。

             塩豚 Lacon
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塩豚はスペインではセラーノハム、チョリソと並んで頻繁に利用するそうです。豚もも肉の塊を約3週間塩水に漬けこみ準備しておきました。

タルタ・ディ・サンティアゴ Tarta de Santiago
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ガリシアを代表するアーモンドタルト。パイ生地にアーモンドなどを砕いたソースを流し込んで焼いたものと、アーモンドプードルで作ったケーキと両方ありますが、今回はアーモンドプードルのケーキを作りました。作り方はとっても簡単なのにとっても美味しいですが、高カロリーなので食べ過ぎに要注意!表面に、粉砂糖で聖ヤコブの十字の型を描きました。
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白ワインはガリシア地方リベイロ産の葡萄で造られたフレッシュでバランスのとれた味わいのナイロア。赤はリベイラ・サクラ。ガリシア州内陸部の切り立った断崖のような急斜面に広がる葡萄畑で採れた葡萄を使って手作業で作られたフルボディ。白ワインは「クンカ」と呼ばれるこのような白い陶器の酒器で飲むのがガリシア風。


来月、菅原さんは牛追い祭りの呼び名で親しまれているサン・ フェルミン祭に行かれるそうです。毎年行ってるから大丈夫!と笑ってましたが、去年は死者が7人も出た「世界で最も危険な祭」の一つ。無事に帰って来てね!!



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by sumiasahi | 2016-06-23 17:36 | カルチャー | Comments(0)

音楽家たちの食卓 第3回 リヒャルト・ワグナー

偉大な音楽家たちの創作のエネルギーとなり好んで食べていた料理はどんなものだったのか―と、中村典子先生が文献や記録を紐解いて探り当てた「音楽家たちの食卓シリーズ」。第3回は、ニーベルングの指輪、トリスタンとイゾルデ、タンホイザーなど数々の名曲を残した偉大な音楽家リヒャルト・ワグナーです。

従来の歌劇(オペラ)に文学、演劇、絵画などの要素を加えるなどして総合芸術の域に高め、「楽劇」という形式に発展させたワグナーは、自尊心が高く傲慢な性格だったことが有名ですが、アレルギー持ちのため食事に気を配り、菜食主義を目指していたそうです。
実際はベジタリアンの生活を長く実践できず、お肉も食べていたようですが、日常的にお米を食し、リゾット、ライスプディング、ライスサラダなどがごく普通にワーグナー家の食卓を賑わせていたとはちょっとびっくりです!

日時:昼のクラス 7月7日(木)11001400
   夜のクラス 7月7日(木)18302100

講師:中村 典子(食文化研究家、懐石料理近茶流教授)

場所:AlSalone di Sumi

会費 :5800

menu>

-サーモンのパイ包み焼き
-ポテトサラダ
-ライスプディング
-アスパラのリゾット
-りんごとチーズのハニーグラタン


<中村典子さん プロフィール>
食文化・料理研究家。江戸風懐石料理近茶流教授

「コープみらい」コープカルチャー講師(「世界の料理」担当)

農林水産省にっぽん食育推進事業「食と農の応援団」団員

早稲田大学卒。放送大学で「アメリカの食文化」専攻。

アメリカの食を中心に世界各国の料理を取材、執筆、講演。

「食文化の旅」を企画し、アメリカ南部、イタリア、スコットランドなどへ15回実施。

雑誌、機関誌などへの執筆多数。


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by sumiasahi | 2016-06-22 16:07 | ご案内 | Comments(1)

シュパーゲル(白アスパラ)を楽しむ会 開催しました

「ドイツおいしい物語」などの著書がある筑波学院大学学長の大島愼子さん(元ルフトハンザドイツ航空広報室長)を講師にお迎えし、ドイツに春の訪れを告げるシュパーゲル(白アスパラ)を楽しむ会を開催しました。

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ドイツの春はシュパーゲルとともに始まる。マーケットや屋台に白いアスパラが並び、ドイツ産アスパラ入荷という文字が躍る。レストランはアスパラ特別メニューを用意する。日本でいえば、初ガツオやマツタケのような旬の味であり、「今年のシュパーゲル食べた?」があいさつ代わりに聞こえてくる。シュパーゲルはまさに季節の香り。

シュパーゲルは、4月中旬から市場に出るようになり、6月24日の聖ヨハネの祝日で姿を消す。近隣のギリシャやスペインでも白アスパラは生産しているし、アルゼンチンからの輸入も可能であるため、「ドイツ産」とわざわざ銘打つのは、日本で、国産松茸とか和牛と書くのと似ている。

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大島さんが手配してくださった香川県産の立派なシュパーゲルを一人4~5本、3種類のソース(オランデーズソース、バターソース、サワークリーム)で楽しみました。ドイツ人の女性は、母親から何種類ものソースの作り方を習うのが花嫁修業の一つだそうです。シュパーゲルのいい味が出ているゆで汁も活用!スープとリゾットを作りました。

茹でたての熱々が美味しいので、厨房担当の私は大忙しだったため、残念ながら一品一品の写真が撮れませんでした。

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アスパラ専用鍋、下ごしらえに使うピーラー、シュパーゲルにはジルバーナ品種の白ワインなどなど・・・ドイツ人のこだわりを学びました。

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デザートはRoteGruetze。バニラアイスクリームにベリーのホットソースをかけていただきました。冷凍のベリーをワインとオレンジジュース、レモン汁で煮込み、コーンスターチでとろみをつければ、グリュツエの出来上がり。生のベリーが入手できる季節には冷凍ではなく生を使って!


menu

ローズマリーポテト

フリカデレFrikadelle ドイツの肉団子

きゅうりのサラダ 

アスパラのピクルス

アスパラのリゾット

アイスクリームとベリーのホットソース Rote Gruetze

ワイン ジルバーナ品種2種類

2014Escherndorfer Fuerstenberg Silvaner Kabinett

2013Randersacker Sonnenstuhl Silvaner Alte Reben


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by sumiasahi | 2016-06-16 11:42 | カルチャー | Comments(0)

「音楽家たちの食卓」第2回 ショパン 開催しました

食文化・料理研究家の中村典子先生による音楽家たちの食卓シリーズ。今回はショパンが好んで食べていた料理を教えていただき、ジョルジュ・サンドとのエピソードなども聞かせていただきました。

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フレデリック・フランソワ・ショパン(Frederic Francois Chopin, 18101849)はポーランド生まれのロマン派を代表する天才作曲家・ピアニスト。詩的でロマンティックなピアノの名曲を数多く作曲したことから、「ピアノの詩人」と呼ばれていることは皆さんもご存知ですよね。ショパンの作品のほとんどはピアノ曲。ピアノという楽器に終生こだわり、ピアノという楽器の魅力、可能性を極限まで追究した作曲家は、彼以外に誰もいないそうです。
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ショパンは26歳の時に男装の麗人ジョルジュ•サンドと出会い、恋に落ち、スペインのマジョルカ島に愛の巣を構えました。身長170cm、体重44㎏と非常に華奢だったショパンは病弱で小食でしたが、ジョルジュ・サンドがそんなショパンのために作った手料理に舌鼓を打ったと伝えられています。
36歳の時にジョルジュ・サンドとの恋が終わり、生きることへの情熱を失ったショパンは、仲間から小鳥のようだと言われるほど小食になり、気力も体力も失い、孤独のうちに39歳の若さで帰らぬ人となりました。

           ショパン風ポトフ
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彼が残した音楽と同じように、今でも多くの人々に愛されて続けている料理がショパン風ポトフ。ショパンは魚料理が好きだったため、肉を使わずに白身魚と野菜を柔らかくなるまでじっくり煮込んだ身体に優しく温かさを感じる料理。

            鶏肉のハーブ焼き
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塩コショウ、にんにく、エルブ・ド・プロヴァンスで味付けし、オリーブオイルに漬けみ、蒸し焼きにした鶏の胸肉にリンゴのソースを添えます。

        カリフラワーのサラダ ポーランド風
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カリフラワーは丸ごとじっくり茹でます。ドレッシングを使わずに、トッピングした刻みアーモンド、パン粉、茹で卵、パセリ、ディルなどのハーブを絡めていただきます。カリフラワーが苦手の人でも美味しくいただけました。

            ショコラショー
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ショパンが毎朝飲んでいたと伝えられるホットチョコレート。身体が温まるし、元気もでます!

            レモンタルト
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レモンクリームにすりおろしたレモンの皮を入れますが、このすりおろし方と入れるタイミングが重要でした!レモンの皮の表面の黄色い部分だけを使うのがポイント!白い部分まで削ってしまったものを使うと美味しさが全然違います!

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「音楽家たちの食卓」第3回ワグナーは7月7日(木)に開催を予定しています。


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by sumiasahi | 2016-06-13 15:55 | 料理教室 | Comments(0)

塩豚の仕込み作業

21日のスペイン ガリシア地方の食文化講座で使う塩豚を仕込みました。塩豚はスペインではセラーノハム、チョリソと並んで頻繁に利用されるそうです。

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豚もも肉1.2kgに塩と三温糖をふるいにかけて混ぜたものを良くまぶします。豚肉を漬け込む塩水には黒胡椒、クローブ、ローリエ、にんにく、セージを入れました。レシピでは冷蔵庫で3週間寝かせなければならなかったのに、うっかりしていて18日しか寝かせられない!ちょっと心配ですけど、どんな仕上がりになるか楽しみです!

*「スペインガリシア地方の食文化講座」は参加者募集中です。
みんなで一緒にガリシア地方の料理を作り、フォトジャーナリストの菅原千代志さんが撮影された写真を拝見しながら、ガリシア地方の食文化のレクチャーを受けませんか? 詳細はカテゴリのご案内をご覧ください。http://salonesumi.exblog.jp/25624232/



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by sumiasahi | 2016-06-08 10:17 | カルチャー | Comments(0)

スリランカ料理でおもてなし

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先週、8月に開催を予定しているタイ料理教室の打ち合わせに鈴木佳代子さんがサロンに来てくださいました。
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ちょうどお昼時だったので、スリランカ料理でおもてなし!今回はひき肉カレー、大根のスパイス炒め、カッタサンボル、ポルサンボルの4品にイエローライス。
スリランカ料理には鰹節をよく使います。カッタサンボルはチリパウダー、胡椒、削り節、塩とスライスした玉ねぎの和え物。ポルサンボルはスリランカ料理に欠かせない和え物で、チリパウダー、パプリカパウダー、胡椒、削り節、塩、玉ねぎのみじん切りとココナツファインで作ったふりかけみたいなものです。
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スパイスたっぷりのスリランカ料理を食べると元気になるし、幸せな気分になる!自分で作ったのに滅茶苦茶美味しかった!
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佳代子さんがこんなに素敵なデザートを作って来てくださいました。8月のタイ料理教室で作る予定です。美味しかったですよ!!

*スリランカ料理教室は、2名様からのプライベート教室、また、ご指定の場所への出張教室も承ります。日時、メニュー、会費はご相談の上、決めさせてください。


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by sumiasahi | 2016-06-07 10:49 | スリランカ | Comments(0)