食と文化のコミュニティサロン
by Sumi Asahi
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美食の地「バスク」のタパス&ピンチョスに挑戦!

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ピンチョとはバスク語で串という意味で、かつては食材を串や楊枝でパンに刺して留めていたことに由来していますが、最近では串や楊枝を用いないものもピンチョ(ス)と呼ばれるようになり、タパス(小皿料理)と同じように使われているそうです。
     
   スパニッシュオムレツ Tortillade Patatas
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干しダラの入ったオムレツが大好きだけど、今回は他にも沢山作るので、シンプルなポテトオムレツにしました。卵8個、ジャガイモ6個のでっかいオムレツ。

     鱈のピルピル 
Pil-Pil debacalao
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バスク地方の名物料理。鱈を鍋に入れ、オイルに鱈の水分が出て、ピルピルと音がすることから、この名前がつけられたそうです。

   鱈のブニュエロ Bunuelos debacalao
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塩抜きした干し鱈をたっぷり使った鱈入りポテトの揚げ物。泡立てた卵白を入れるのでふんわりした食感に。

       ピペラード Piperade
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玉ねぎとパプリカを炒めてからトマトも加えてラタトゥイユのようにじっくり煮こみます。
        インドライン Indurain
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バスクの英雄インドラインはツールドフランスで5度の優勝に輝くスペインの大スター。その名を冠したバスクでポピュラーなピンチョスは青唐辛子を5つピンチョしてインドラインの優勝を称えています。

   イディアサバルwithトマトマーマレード
   Idiazábal con Mermelada de Tomate
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羊乳を使って作っているバスクのセミハードタイプのチーズ。軽いスモーク香が楽しめる。薄切りにしたバケットにのせ、トマトのマーマレードをかぶせ、白ごまをふりかけ、最後にバルサミコ酢をかけて食す。美味なり。
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     ハモンセラーノwithマイタケ
     Jamón Serrano con Setas de Cardo
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みんな大好きハモンセラーノ。マイタケのソテーと一緒にバケットにのせて。

   人参のサラダ Ensalada deZanahoria
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白ワインビネガー、オリーブオイル、はちみつをよく混ぜたドレッシングでさっぱりと。2~3時間冷蔵庫で寝かせると、更に味がなじんで美味しくなります。

        シドラ sidra
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りんごから作ったスパークリングワイン。日本ではフランスのシードルがよく知られていますが、スペイン語ではシドラです。菅原さんが皆さんにプレゼントと、わざわざご自宅から持参してくださいました。今まで飲んだリンゴ酒の中で一番おいしかった!

   チャコリ Txakoli &
   マルケス・デ・リスカルテンプラニーリョ
   Marques de Riscal Tempranillo
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菅原さんお薦めの白ワインと赤ワイン。
チャコリはさわやかな香りとフレッシュな酸味が広がるバスクの微発砲白ワイン。地元バスクでは”エスカンシア”と呼ばれる高い位置からグラスに注ぐスタイルが一般的です。
土壌、気候がワイン生産に適した地域として世界的に有名なリオハ地方で生産されている赤ワイン「マルケス・デ・リスカル」。テンプラニーリョはスペインの代表的な赤ワイン用ブドウ品種でスペイン国内で広く栽培されています。
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お料理を味わい、写真を見ながら、その土地の歴史や文化のレクチャーを受けるのはとっても有意義で楽しい時間でした。スペイン講座は、これから定期的に開催していきたいと思います。

   エスケリカスコ(バスク語でありがとう) 菅原さん!


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by sumiasahi | 2016-03-28 18:00 | カルチャー | Comments(0)

スペイン バスク地方の食文化講座 開催しました

3月はちょっと趣向を変え、講師にフォトジャーナリストの菅原千代志さんをお迎えし、スペインバスク地方の食文化のレクチャーをメインに、みんなで一緒にタパス&ピンチョスを作る会を開催しました。菅原さんが準備して来てくださったプレゼンテーションを拝見しながら、バスク地方の歴史と食文化の勉強をさせていただき、とても有意義な時間を過ごすことができました。

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海と山の幸に恵まれたバスク地方では、魚介中心の沿岸料理と、肉や野菜などの内陸料理、どちらも個性的でおいしい郷土料理が発展してきました。

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保養地として人気のバスク州には世界から多くの人たちが訪れますが、1970年代半ば、伝統料理だけに依存することに危機感をもった若いフェフたちが、世界に通用する料理の研究を始め、お互いのレシピを共有し、創作料理の先駆けとなって、バスク州は「美食の地」と呼ばれるようになりました。

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料理の進化はバルのタパスにも及び、20年ほど前からピンチョスと呼ばれるようになったのです。一口料理のいわばオツマミなのですが、レストランの一品料理に匹敵する完成度。

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菅原さんがバスクで購入された料理本を見ながら、バカラオ(干しダラ)を使ったピンチョスやポテトオムレツは外せないなどなど二人であれこれ相談し、バスクでポピュラーなタパスやピンチョスを選び、なるべく分かりやすい日本語のメニューを作りました。
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当日は2人ずつのチームに分かれて、同時進行で調理。いつにも増してとても賑やかな調理時間となりました。

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<メニュー>
スパニッシュオムレツ
鱈のピルピル
鱈のブニュエロ(鱈入りポテトの揚げ物)
ピペラード
インドライン
イディアサバルwithトマトマーマレード
ハモンセラーノwith平茸
人参のサラダ
バケット
チャコリ(バスクの微発砲白ワイン)
マルケス・デ・リスカル テンプラニーリョ(赤ワイン)

<菅原 千代氏さん プロフィール>

日本写真家協会会員。1980年代からスペイン各地を取材。サン・フェルミン祭の外国人賞Guiri del Ano 2010を日本人で初めて受賞。スペインと平行してポルトガル、また1994年以来*アーミッシュの取材も続けている。

*キリスト教の宗派の一つで、絶対非暴力の平和主義を貫くため、現代文明の多くを否定し、自動車や電気を使わずに生活している人たち



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by sumiasahi | 2016-03-28 13:08 | カルチャー | Comments(0)