食と文化のコミュニティサロン
by Sumi Asahi
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カテゴリ:カルチャー( 5 )

スペイン ガリシア地方の食文化講座 開催しました

3月のバスク地方の食文化講座が好評だったので、今回もフォトジャーナリストの菅原千代志さんを講師にお迎えして、ガリシア地方をテーマに開催しました。ガリシア地方ってスペインのどのあたりか分からない方でも、サンティアゴ・デ・コンポステーラが州都と言えば、イメージがわく方が多いのではないでしょうか?有名な巡礼路カミーノの終着地であるサンティアゴ・デ・コンポステーラを目指す巡礼者は毎年20数万人に上るそうです。ガリシア地方はケルトの血を受け継いだ人たちが住み、バグパイプ(ガイタと呼ばれている)の伝統文化が残る、スペインの中では異邦と呼ばれる土地でもあるそうです。

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ガリシア地方は雨が多く緑豊かで海の恵みに溢れた世界でも有数の魚介の宝庫で、牧畜業も盛んなため肉料理専門レストランもたくさんあります。素材本来の味を生かすスペイン料理はスパイスはあまり使いませんが、にんにく、パプリカ、パセリ、木の実類は例外で、特にガリシア地方では甘いパプリカ(パプリカパウダー)と辛いパプリカ(チリパウダー)をよく使います。

         蛸のガリシア風 Pulpo a Feira

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蛸はやわらかく茹でるのがスペイン人の好み。玉ねぎと一緒に茹でると驚くほど柔らかくなります。ぜひ一度お試しください。

       ガリシア地方のゆで魚 Merluza en Caldeirada
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スペインではメルルーサという白身魚を使います。日本の魚屋さんでも時々見かけますが、今回は銀鱈と鱈。パプリカソースで煮込んだら、シンプルだけどとてもいい味に仕上がりました。

      帆立貝のガリシア風グラタン Vieiras a la Gallega
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サンティアゴ・デ・コンポステーラの名物料理。帆立貝は聖地巡礼のシンボルなので、殻付きの帆立貝を入手したかったのですが、最近はほとんど入荷がないそうで、仕方なく貝柱のみの冷凍を使ったので、本場とはだいぶ違ったものになってしまい、がっかりでした。。。

         カルド・ガリェゴ Caldo Gallego
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ガリシア風スープ。スペインではグロレスというガリシア地方特産の蕪や塩漬けにした豚肉、豚の肋骨、豚の尾、生ハムの骨などを使います。今回は塩豚、白インゲン豆、蕪、じゃがいもの具に、味付けは塩コショウのみ。これもシンプルながら美味でした。

             塩豚 Lacon
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塩豚はスペインではセラーノハム、チョリソと並んで頻繁に利用するそうです。豚もも肉の塊を約3週間塩水に漬けこみ準備しておきました。

タルタ・ディ・サンティアゴ Tarta de Santiago
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ガリシアを代表するアーモンドタルト。パイ生地にアーモンドなどを砕いたソースを流し込んで焼いたものと、アーモンドプードルで作ったケーキと両方ありますが、今回はアーモンドプードルのケーキを作りました。作り方はとっても簡単なのにとっても美味しいですが、高カロリーなので食べ過ぎに要注意!表面に、粉砂糖で聖ヤコブの十字の型を描きました。
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白ワインはガリシア地方リベイロ産の葡萄で造られたフレッシュでバランスのとれた味わいのナイロア。赤はリベイラ・サクラ。ガリシア州内陸部の切り立った断崖のような急斜面に広がる葡萄畑で採れた葡萄を使って手作業で作られたフルボディ。白ワインは「クンカ」と呼ばれるこのような白い陶器の酒器で飲むのがガリシア風。


来月、菅原さんは牛追い祭りの呼び名で親しまれているサン・ フェルミン祭に行かれるそうです。毎年行ってるから大丈夫!と笑ってましたが、去年は死者が7人も出た「世界で最も危険な祭」の一つ。無事に帰って来てね!!



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by sumiasahi | 2016-06-23 17:36 | カルチャー | Comments(0)

シュパーゲル(白アスパラ)を楽しむ会 開催しました

「ドイツおいしい物語」などの著書がある筑波学院大学学長の大島愼子さん(元ルフトハンザドイツ航空広報室長)を講師にお迎えし、ドイツに春の訪れを告げるシュパーゲル(白アスパラ)を楽しむ会を開催しました。

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ドイツの春はシュパーゲルとともに始まる。マーケットや屋台に白いアスパラが並び、ドイツ産アスパラ入荷という文字が躍る。レストランはアスパラ特別メニューを用意する。日本でいえば、初ガツオやマツタケのような旬の味であり、「今年のシュパーゲル食べた?」があいさつ代わりに聞こえてくる。シュパーゲルはまさに季節の香り。

シュパーゲルは、4月中旬から市場に出るようになり、6月24日の聖ヨハネの祝日で姿を消す。近隣のギリシャやスペインでも白アスパラは生産しているし、アルゼンチンからの輸入も可能であるため、「ドイツ産」とわざわざ銘打つのは、日本で、国産松茸とか和牛と書くのと似ている。

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大島さんが手配してくださった香川県産の立派なシュパーゲルを一人4~5本、3種類のソース(オランデーズソース、バターソース、サワークリーム)で楽しみました。ドイツ人の女性は、母親から何種類ものソースの作り方を習うのが花嫁修業の一つだそうです。シュパーゲルのいい味が出ているゆで汁も活用!スープとリゾットを作りました。

茹でたての熱々が美味しいので、厨房担当の私は大忙しだったため、残念ながら一品一品の写真が撮れませんでした。

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アスパラ専用鍋、下ごしらえに使うピーラー、シュパーゲルにはジルバーナ品種の白ワインなどなど・・・ドイツ人のこだわりを学びました。

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デザートはRoteGruetze。バニラアイスクリームにベリーのホットソースをかけていただきました。冷凍のベリーをワインとオレンジジュース、レモン汁で煮込み、コーンスターチでとろみをつければ、グリュツエの出来上がり。生のベリーが入手できる季節には冷凍ではなく生を使って!


menu

ローズマリーポテト

フリカデレFrikadelle ドイツの肉団子

きゅうりのサラダ 

アスパラのピクルス

アスパラのリゾット

アイスクリームとベリーのホットソース Rote Gruetze

ワイン ジルバーナ品種2種類

2014Escherndorfer Fuerstenberg Silvaner Kabinett

2013Randersacker Sonnenstuhl Silvaner Alte Reben


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by sumiasahi | 2016-06-16 11:42 | カルチャー | Comments(0)

塩豚の仕込み作業

21日のスペイン ガリシア地方の食文化講座で使う塩豚を仕込みました。塩豚はスペインではセラーノハム、チョリソと並んで頻繁に利用されるそうです。

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豚もも肉1.2kgに塩と三温糖をふるいにかけて混ぜたものを良くまぶします。豚肉を漬け込む塩水には黒胡椒、クローブ、ローリエ、にんにく、セージを入れました。レシピでは冷蔵庫で3週間寝かせなければならなかったのに、うっかりしていて18日しか寝かせられない!ちょっと心配ですけど、どんな仕上がりになるか楽しみです!

*「スペインガリシア地方の食文化講座」は参加者募集中です。
みんなで一緒にガリシア地方の料理を作り、フォトジャーナリストの菅原千代志さんが撮影された写真を拝見しながら、ガリシア地方の食文化のレクチャーを受けませんか? 詳細はカテゴリのご案内をご覧ください。http://salonesumi.exblog.jp/25624232/



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by sumiasahi | 2016-06-08 10:17 | カルチャー | Comments(0)

美食の地「バスク」のタパス&ピンチョスに挑戦!

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ピンチョとはバスク語で串という意味で、かつては食材を串や楊枝でパンに刺して留めていたことに由来していますが、最近では串や楊枝を用いないものもピンチョ(ス)と呼ばれるようになり、タパス(小皿料理)と同じように使われているそうです。
     
   スパニッシュオムレツ Tortillade Patatas
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干しダラの入ったオムレツが大好きだけど、今回は他にも沢山作るので、シンプルなポテトオムレツにしました。卵8個、ジャガイモ6個のでっかいオムレツ。

     鱈のピルピル 
Pil-Pil debacalao
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バスク地方の名物料理。鱈を鍋に入れ、オイルに鱈の水分が出て、ピルピルと音がすることから、この名前がつけられたそうです。

   鱈のブニュエロ Bunuelos debacalao
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塩抜きした干し鱈をたっぷり使った鱈入りポテトの揚げ物。泡立てた卵白を入れるのでふんわりした食感に。

       ピペラード Piperade
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玉ねぎとパプリカを炒めてからトマトも加えてラタトゥイユのようにじっくり煮こみます。
        インドライン Indurain
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バスクの英雄インドラインはツールドフランスで5度の優勝に輝くスペインの大スター。その名を冠したバスクでポピュラーなピンチョスは青唐辛子を5つピンチョしてインドラインの優勝を称えています。

   イディアサバルwithトマトマーマレード
   Idiazábal con Mermelada de Tomate
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羊乳を使って作っているバスクのセミハードタイプのチーズ。軽いスモーク香が楽しめる。薄切りにしたバケットにのせ、トマトのマーマレードをかぶせ、白ごまをふりかけ、最後にバルサミコ酢をかけて食す。美味なり。
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     ハモンセラーノwithマイタケ
     Jamón Serrano con Setas de Cardo
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みんな大好きハモンセラーノ。マイタケのソテーと一緒にバケットにのせて。

   人参のサラダ Ensalada deZanahoria
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白ワインビネガー、オリーブオイル、はちみつをよく混ぜたドレッシングでさっぱりと。2~3時間冷蔵庫で寝かせると、更に味がなじんで美味しくなります。

        シドラ sidra
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りんごから作ったスパークリングワイン。日本ではフランスのシードルがよく知られていますが、スペイン語ではシドラです。菅原さんが皆さんにプレゼントと、わざわざご自宅から持参してくださいました。今まで飲んだリンゴ酒の中で一番おいしかった!

   チャコリ Txakoli &
   マルケス・デ・リスカルテンプラニーリョ
   Marques de Riscal Tempranillo
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菅原さんお薦めの白ワインと赤ワイン。
チャコリはさわやかな香りとフレッシュな酸味が広がるバスクの微発砲白ワイン。地元バスクでは”エスカンシア”と呼ばれる高い位置からグラスに注ぐスタイルが一般的です。
土壌、気候がワイン生産に適した地域として世界的に有名なリオハ地方で生産されている赤ワイン「マルケス・デ・リスカル」。テンプラニーリョはスペインの代表的な赤ワイン用ブドウ品種でスペイン国内で広く栽培されています。
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お料理を味わい、写真を見ながら、その土地の歴史や文化のレクチャーを受けるのはとっても有意義で楽しい時間でした。スペイン講座は、これから定期的に開催していきたいと思います。

   エスケリカスコ(バスク語でありがとう) 菅原さん!


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by sumiasahi | 2016-03-28 18:00 | カルチャー | Comments(0)

スペイン バスク地方の食文化講座 開催しました

3月はちょっと趣向を変え、講師にフォトジャーナリストの菅原千代志さんをお迎えし、スペインバスク地方の食文化のレクチャーをメインに、みんなで一緒にタパス&ピンチョスを作る会を開催しました。菅原さんが準備して来てくださったプレゼンテーションを拝見しながら、バスク地方の歴史と食文化の勉強をさせていただき、とても有意義な時間を過ごすことができました。

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海と山の幸に恵まれたバスク地方では、魚介中心の沿岸料理と、肉や野菜などの内陸料理、どちらも個性的でおいしい郷土料理が発展してきました。

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保養地として人気のバスク州には世界から多くの人たちが訪れますが、1970年代半ば、伝統料理だけに依存することに危機感をもった若いフェフたちが、世界に通用する料理の研究を始め、お互いのレシピを共有し、創作料理の先駆けとなって、バスク州は「美食の地」と呼ばれるようになりました。

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料理の進化はバルのタパスにも及び、20年ほど前からピンチョスと呼ばれるようになったのです。一口料理のいわばオツマミなのですが、レストランの一品料理に匹敵する完成度。

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菅原さんがバスクで購入された料理本を見ながら、バカラオ(干しダラ)を使ったピンチョスやポテトオムレツは外せないなどなど二人であれこれ相談し、バスクでポピュラーなタパスやピンチョスを選び、なるべく分かりやすい日本語のメニューを作りました。
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当日は2人ずつのチームに分かれて、同時進行で調理。いつにも増してとても賑やかな調理時間となりました。

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<メニュー>
スパニッシュオムレツ
鱈のピルピル
鱈のブニュエロ(鱈入りポテトの揚げ物)
ピペラード
インドライン
イディアサバルwithトマトマーマレード
ハモンセラーノwith平茸
人参のサラダ
バケット
チャコリ(バスクの微発砲白ワイン)
マルケス・デ・リスカル テンプラニーリョ(赤ワイン)

<菅原 千代氏さん プロフィール>

日本写真家協会会員。1980年代からスペイン各地を取材。サン・フェルミン祭の外国人賞Guiri del Ano 2010を日本人で初めて受賞。スペインと平行してポルトガル、また1994年以来*アーミッシュの取材も続けている。

*キリスト教の宗派の一つで、絶対非暴力の平和主義を貫くため、現代文明の多くを否定し、自動車や電気を使わずに生活している人たち



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by sumiasahi | 2016-03-28 13:08 | カルチャー | Comments(0)