食と文化のコミュニティサロン
by Sumi Asahi
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カテゴリ:スリランカ( 8 )

スリランカ料理教室 メインはチキンビリヤニ

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今回のメインはインド亜大陸のご馳走メニューの代表格 「チキンビリヤニ」国や地域によって作り方はさまざまで、インドや中東ではラム肉を良く使います。調理したチキンとご飯を一緒に炊き上げるレシピが多いのですが、今回はチキンとライスを別々に調理。ちょっと手間はかかりますが、華やかな出来上がりになるので、おもてなし料理にピッタリです!

チキンビリヤニ

カルダモン、クローブ、レモングラスなどを加えて炊いたライスを大皿に平たく盛り、真ん中にチキンをのせます。その周りに並べたオレンジ色の丸い物は茹で卵ですよ。卵を茹でたら、ターメリックと塩をまぶし、フライパンにオイルを少し熱して、ゆで卵を転がしただけです。縦半分に切って並べ、カシューナッツとレーズンを飾ります。何か緑の物を飾りたかったので、サラダのゴーヤを少しのせてみました。
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ターメリックの量のせいかフライパンの温度のせいか分からないけど、卵の色が昼と夜のクラスではこんなに違いました。

ゴーヤとトマトのサラダ(バァダブ カラヴィラ サラーダヤ)

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ゴーヤは出来る限り薄くスライスして、塩を少し加えて揉み、アク出しをして、軽く水洗いすれば、苦味が薄れます。沢山のトマトと玉ねぎと一緒にサラダにすれば、シャキシャキ感のある爽やかなサラダになりますよ。

ピクルス(アッチャール)
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スリランカでは青いパパイヤでよく作りますが、日本では入手困難なので、今回使ったのは人参と玉ねぎ。いつも作っているよりも辛さは抑えめにしたつもりなに、かなり辛みが強く出来上ってしまいました。後から考えてみたら、青唐辛子の切り方に原因があったと気づきました。唐辛子は細かく切ると辛みが増すので、大きめにスライスしましょう。それでも辛かったら、細かく刻んでサラダに混ぜると美味しくいただけます。

胡麻ボール(タラグリ)
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とっても簡単な胡麻を沢山食べられるデザートです。

三温糖、白ごま、水、米粉、スパイスを火にかけた鍋で手早く混ぜ合わせて、丸め、表面にココナツファインをまぶすだけなので、あっという間にできます。

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コリアンダーティー(コッタマリ)

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スリランカでは風邪をひいた時や喉が痛い時に飲みます。優しい香りはリラックスしたい時にもピッタリ。
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今回も料理のお伴は、スリランカの代表的なビール「ライオンラガー」でした😋

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by sumiasahi | 2017-09-15 10:53 | スリランカ | Comments(0)

スリランカの家庭料理教室 開催しました

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辛さが苦手な方にもスリランカ料理を食べていただきたいと、今までは毎回辛さ控えめのレシピにしていましたが、暑い季節には本場の辛さだと、今回は手加減なしに辛い!ポークカレーをメインにしました。
数年前から舌がヒリヒリする症状が有り、香辛料の多いものや辛味の強いものは避けてきたけど、どうしても気になるので全然食べられないかもしれないけど試してみたいと参加してくださった方が、「沢山のスパイスを使ったスリランカ料理はただ辛いだけではなく、本当に美味しい。食生活の幅がぐんと広がりそうです」とメールをくださった!スリランカ料理ファンがまた一人増えました♡

デビルドポークカレー
ウル マス ミリス バドゥン
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デビルドポークカレーは甘辛いスリランカの家庭料理で、他のカレーとは違ってピーマンなども加えます。チキンやビーフ、蟹でも同じ調理法で作ります。中でも蟹は絶品ですよ!


冬瓜のカレー
プフル カリヤ

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冬瓜は皮脂をコントロールしてくれる美肌食材。低カロリーなのも魅力です。材料を混ぜ合わせて煮込むだけだし、冬瓜はすぐに火がとおるので、超簡単!

ゴーヤのカツレツ
カラウィラ カトゥラットゥス
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余分な糖分を燃焼させるゴーヤを使った活力&デトックメニュー。お肉ではなくノンオイルのツナ缶を使うし、パン粉も細かい物を使うので、ヘルシーなカツです。ゴーヤが苦手の方でも美味しく食べていただけました。

胡瓜のサラダ
ピピンニャ サラーダヤ
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さっぱり爽やかなサラダ。最後にココナツミルクを少し加えるのがポイント。和食にも合いますよ。

ココナツサンボル
ポル サンボル
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毎回、必ず作ります。韓国料理にキムチが必ずそえられるのと同じです。

フェヌグリークライス
マードゥルバット
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若返りのスパイスと言われるフェヌグリークを使ったライス。カラメルのような甘い香りが特徴のスパイス、フェヌグリークは、アーユルヴェーダ料理には欠かせない香辛料の一つ。地中海地方原産で、古くから中近東、アフリカ、インドで栽培されてきました。消化促進効果のあるフェンネルシード、食欲増進効果のあるクミンシードなども加え、香り豊かに炊き上げました。

パパダン
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豆の粉で作ったおせんべいのようなもので、インドがオリジナル。砕いてカレーと一緒に食べたり、おつまみにも最適です。ちなみにインドではパパド。
昼のクラスではパパダンを揚げるのを忘れてしまいました。参加者の皆さん、ごめんなさい!

ライオンラガー

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スリランカを代表するビール。1881年創業の、アジアでも屈指の歴史をもつ醸造所、ライオン・ブリューワリーの定番商品。モンド・セレクション金賞受賞したさっぱりとした後味とモルトの香りが楽しめるビールです。
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by sumiasahi | 2017-08-16 15:35 | スリランカ | Comments(0)

スリランカの家庭料理教室(5月) 開催しました

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スリランカ料理の基本はスパイス&ハーブと野菜。メインである肉や魚のカレーには日本やインドとは異なり、玉ねぎとトマト程度の野菜しか加えません。そして、スパイス、ハーブを多用して炒めたり煮たり和えたりした野菜の料理を数種類作ります。お皿に平たく盛った主食の米にこれらの料理をのせ、お皿の手前の部分で一口分づつ混ぜ合わせながらいただき、味のハーモニーを楽しみます。

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チキンカレー(ククルマス カリヤ)
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カレーの定番チキンカレーは様々な調理法がありますが、今回はアーユルヴェーダの知識に従ったアンチエイジングレシピで調理しました。スパイスとチキンの組み合わせは瞳をイキイキ輝かせる効果もあると言われています!

キャベツのスパイシーホットサラダ(ゴーワーコラ マッルン)
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植物繊維とビタミンたっぷりのキャベツがふんだんにとれる炒め物。デトックス効果のあるマスタードシードと若返りスパイスと言われるフェヌグリークシードを使いました。

青菜炒め(ムクヌ ワンナ マァルン)
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マァルンは野菜などを細かく切って、ココナツファイン(ココナッツの実の内側の白い部分を細かく削ったもの)と炒めた料理。今回は小松菜を使いました。大根や蕪の葉、空芯菜などでもOKです。

レンズ豆のカレー(パリップ カリヤ)

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スリランカのアーユルヴェーダ食で一番人気のカレー。必須アミノ酸を多く含んだ豆は低コレステロールでデトックス効果も高い優れた食材です!


玉ねぎのサンボール(カッタ サンボル)

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サンボールは和え物のこと。鰹節を使います!スリランカ風スライスオニオン!

ココナツ サンボール(ポル サンボール)

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ココナツファインをチリや玉ねぎと和えたもの。これにも鰹節を使います。みんな大好き!

今回使ったスパイス&ハーブ。

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by sumiasahi | 2017-05-30 16:11 | スリランカ | Comments(0)

スリランカ料理教室 開催しました!

2017年最初のお教室は、私が講師のスリランカ料理教室。

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毎日カレーを食べるスリランカでは、その種類はとても豊富です。スパイスやハーブを多用し、野菜をたくさん食べるので、とってもヘルシー。お皿に平たく盛ったご飯の上に数種類のカレーを載せ、混ぜ合わせながら、色合い、香り、そして、味のハーモニーを楽しみながらいただきます。

     ブリの酸味煮
     スドゥール テル ヴィナキリ

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スリランカ特有のスパイス、ゴラカを使います。木の実を乾燥させたものです。
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魚の身をやわらかくしたり、酸味づけに用いますが、最近ではダイエットフルーツとして人気が出てきているようです。ゴラカは最近では新大久保の食材屋さんで入手できるようになりましたが、梅干しやお酢で代用できます。

        里芋のカレー
        ガハラ マールワ

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スリランカにも日本とよく似た里芋があります。ココナツミルクで煮込んだ里芋のカレーは優しい味が好評でした。最後にローストしたカレーパウダーを振りかけます。カレーパウダーは数種のスパイスを乾燥させて調合し、粉にしたもの。ローストしたものとローストしていないカレーパウダーの2種があり、基本はクミンシードとコリアンダーシード。混合するスパイスやハーブの種類、量、組み合わせが各家庭によって千差万別だし、料理によって異なるものを用意しておく場合もあります。

        きのこのカレー炒め
        ハトゥ バドゥマ

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これはスリランカ料理ではありませんが、日本在住のスリランカ人に教えていただいたレシピです。

      人参のサラダ
      キャロォト サラーダャ

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人参の千切りを沢山作るのが大変ですが、頑張ってできるだけ細くせん切りにすると、シャキシャキした食感がとってもいいい!ココナツファインと人参の甘みがとても美味しいです!

       青菜のマァルン
       ムクヌ ワンナ マァルン
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青菜とココナツファインの炒め物。小松菜を使いましたが、大根や蕪の葉などでもOK!


       ココナツサンボル
       ポル サンボル
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スリランカ料理に不可欠。鰹節を使います。スリランカではウンバラカダと言い、ほとんどがモルディブ産なので、モルディブフィッシュとも呼んでいます。日本の鰹節と違ってカビ付け工程がないので、日本のものほど固くありません。

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すり鉢で玉ねぎ、塩、胡椒、鰹節、チリパウダー、パプリカをゴリゴリすり潰します!


      ターメリックライス
      カハ バット

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日本と同様にスリランカでもコメが主食。種類、炊き方は日本と異なり、炊くというより茹でるような調理法ですが、今回はカルダモン、クローブ、ターメリックを入れたジャスミンライスを炊飯器で炊きました。


     スパイシーココナツカスタード
     ワタラッパン
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ココナツミルク、ココナツシュガーを使ったプリン。本当はジャガリ(ココナツの花茎から採った樹液を煮詰めて作る椰子糖)を使うのですが、入手できないので、タイ産のココナツシュガーを使いました。それも手に入らない場合は黒砂糖や蜂蜜でもOK。カシューナッツとめちゃくちゃ相性がいいのです!一緒に食べるとさらに美味!

      今回使ったスパイス&ハーブ
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こんな風に盛り付けて、いただきます。
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by sumiasahi | 2017-01-31 17:18 | スリランカ | Comments(0)

スリランカ料理でおもてなし

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先週、8月に開催を予定しているタイ料理教室の打ち合わせに鈴木佳代子さんがサロンに来てくださいました。
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ちょうどお昼時だったので、スリランカ料理でおもてなし!今回はひき肉カレー、大根のスパイス炒め、カッタサンボル、ポルサンボルの4品にイエローライス。
スリランカ料理には鰹節をよく使います。カッタサンボルはチリパウダー、胡椒、削り節、塩とスライスした玉ねぎの和え物。ポルサンボルはスリランカ料理に欠かせない和え物で、チリパウダー、パプリカパウダー、胡椒、削り節、塩、玉ねぎのみじん切りとココナツファインで作ったふりかけみたいなものです。
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スパイスたっぷりのスリランカ料理を食べると元気になるし、幸せな気分になる!自分で作ったのに滅茶苦茶美味しかった!
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佳代子さんがこんなに素敵なデザートを作って来てくださいました。8月のタイ料理教室で作る予定です。美味しかったですよ!!

*スリランカ料理教室は、2名様からのプライベート教室、また、ご指定の場所への出張教室も承ります。日時、メニュー、会費はご相談の上、決めさせてください。


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by sumiasahi | 2016-06-07 10:49 | スリランカ | Comments(0)

ティータイムは大好きなこのポットで・・・

スリランカ料理だけではなく、紅茶もセイロンティが好き!これはスリランカの友人からプレゼントされた大好きなティーポット。最近はティーバックなんてと侮れないくらい美味しいものもありますが、私は、きちんと淹れたリーフティーを、ゆったりとした気分で味わう時間を大切にしたい。もちろんマグカップではなく、ティーカップでね。

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ポットに描かれているのは、伝統舞踊のキャンディアンダンス。キャンディ王朝時代に宮廷内で踊られていたダンスがもとになっているキャンディアンダンスは、仏教祭礼の際に、疫病をはらい、村々に平穏、繁栄、平和をもたらすために踊られています。毎年9月に代々木公園で開催されているスリランカフェスティバルでも、このダンスを見ることができます。

ポットの下に敷いたレースは、スリランカ南部の町、ゴールで買ったもの。ポルトガルから伝わったボビンレースです。きれいでしょ?

この可愛い象さんは、リーフティが入っていた容器です。
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by sumiasahi | 2015-05-27 16:42 | スリランカ | Comments(0)

スリランカ料理に使うスパイスの話

スリランカ料理の基本は「Rice& Curry」、つまり「ごはん&おかず」です。おかずはスパイスで調理するため、日本人には「スリランカ料理は全てカレーだ」という印象になってしまいます。肉や魚のカレーは、たくさんのスパイスやココナツミルクで煮込み、とろみをつける場合は小麦粉ではなく、みじん切りにした玉ねぎを使います。

スリランカでは混合するスパイスの種類や組み合わせが各家庭によって異なり、また肉、魚、野菜などによって違うカレーパウダーを作ります。毎日使うので、まとめて何日分かのカレーパウダーを作っておきます。

肉や魚介類のカレーは、材料のうまみが出るので、使用するスパイスの分量がある程度多くても塩加減がよければ、味はうまくまとまります。ところが、野菜カレーの場合は、スパイスが多すぎると辛みやスパイスの香りばかりが際立ってしまい、少ないとぼんやりした味になってしまいます。そまた、同じ野菜を使っても、収穫時期によって水分含量が異なるため、スパイスの分量も異なります。

スパイスは粉にしてしまうと徐々に芳香が失われていきますので、粉末にしたばかりのスパイスと、粉末にしてから何日もたってしまったスパイスでは、使用する分量は違ってきます。

スパイスを使う際のアドバイス:

- なるべく粒のまま保存し、その都度ひきつぶして使う。

- その時の気分や体調によって、人間の味覚は変わるということを考慮する。

何種類ものスパイスを使いこなして、スリランカ料理の達人になろう!

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スリランカ料理教室の参加者の方々が、家族やお友達にスリランカ料理を披露していただけるよう、こんなスパイスセット(15種類)を用意しました。個々のスパイスの使い方、効能、スリランカ名なども入れたリストも作りました!!





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by sumiasahi | 2015-04-20 16:30 | スリランカ | Comments(0)

Al Salone di Sumi スタートしました!

今までの経験や人脈を活かし、料理教室やレクチャーなどの小さなカルチャー教室”Al Salone di Sumi” を、スタートしました。

1月に開催した第1回のイベントは、私が講師になり、スリランカ料理教室を開催。参加者のほぼ全員がスリランカ料理は初めての経験でしたが、とてもヘルシーで美味しく、沢山食べてもお腹にもたれない・・・と、大好評でした!

私は20代前半から、スリランカ政府観光局の仕事に携わり、スリランカ料理が大好きになって、スリランカを訪問する度にスパイスをたくさん持ち帰り、日常的にスリランカ料理を作ってきました。スリランカ人の友人たちにも本場の味と変わらないと太鼓判を押してもらったことに気を良くし、スリランカカレーパーティを自宅で度々開催して、多い時には30名以上もお招きして腕を振るってきました。

これからも年に2~3回はスリランカ料理教室を開催する予定です。

第1回スリランカ料理教室のメニュー:
1.チキンカレー Kukul Mus Thakkali
2.大根カレー Raabu
3.しめじ&エリンギカレー
4.青菜のマッルン Mallum
5.レンズ豆のカレー Parippu
6.ココナツサンボル Pol Sambol
7.カッタサンボル Katta Sambol
8.ターメリックライス Kaha Buth

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by sumiasahi | 2015-04-17 17:55 | スリランカ | Comments(0)