食と文化のコミュニティサロン
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カテゴリ:料理教室( 34 )

タヒチ料理教室を開催しました

講師にシャルバーグ八千代さんをお迎えして、タヒチ料理教室を開催しました。

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通称タヒチの名で知られるフランス領ポリネシアは118もの島からなる国。1880年からフランス海外領土になっているせいか、伝統的なタロイモや米だけでなく、フランスパンが主食として食されています。

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ポリネシア全域で見られる地面に穴を掘ってその中に焼いた石を入れ、バナナの葉で仕切りをして豚肉や魚、イモ類、野菜、バナナなどを蒸し焼きにする料理はタヒチでも伝統料理として有名ですが、近年これを家庭で作ることは滅多にないそうです。また、19世紀後期に中国人移民が大勢入ってきたため、フランス的なメニューよりも中華料理の影響を受けた料理が多く、焼きそばを挟んだバゲットサンドはタヒチ独特のもの。

プーレ・カリー・オ・ココ Poulet Carry au Coco

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鶏肉と野菜から水分がかなり出るので、水をほとんど入れずに煮込みます。
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ココナツミルクは鶏肉が良く煮えてから加えます。タイカレーともスリランカカレーとも違う優しい味のカレー。付け合わせのバターライスは、普通にお米を炊く時にエシャロット(なかなか入手できないので、玉ねぎを使いました)のみじん切りとバターを入れるだけ。バターでなくオリーブオイルを使っても良い。

ポアソン・クリュ(チャイニーズ風) Poisson Cru a la Chinois

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今回はココナツカレーと重なるのであえてごま油を使ったチャイニーズ風にしましたが、ドレッシングをココナツミルクとサラダオイルに変えればタヒチ風。野菜を沢山刻みました。
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美味しさのポイントは、ワインビネガーを使うこと。ぜひお試しあれ!パーティにお薦めの一品です!

トマトサラダ La Salade Tomate

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このサラダのポイントは、ニンニクをみじん切りではなく、潰して使うこと。ニンニクの風味と辛みが効いたドレッシングが驚くほどトマトの味を引き立てます。簡単なトマトサラダが贅沢な風味の逸品に変身します!

ファーブルトン Far Breton

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これはタヒチ料理ではありませんが、八千代さんが暮らすフランス、ブルターニュの伝統菓子。八千代さんが持って来てくださったタヒチ産バニラを使いました。ドライプルーンがあれば手軽に作れて、もちっとした食感がプディングケーキみたい。冷やして食べても美味しいです。

ちょっと!タヒチアンバニラのお話

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タヒチ産バニラは世界的なシェアは2%弱ですが、世界最高級と言われています。同じ木から2年に1度収穫。3時間天日に干してから、木綿の布に包んで木箱の中で40日間蒸らすことによって真っ黒で独特の香りが醸し出されていきます。その後10日間、毎日1回手で揉み、さらに3日間陰干しにして、ようやく完成。こんなに手間暇かけているからこそ、フルーティな香りでむっちりと太い。こんなに強く甘い香りで立派なバニラは初めて!

******

余談ですが、私の生まれて初めての取材旅行はタヒチでした。タヒチ島だけでなく、モーレア、ボラボラ、ランギロアを巡った贅沢な旅でした。

<シャルバーグ八千代さん プロフィール>

80年代より旅行ジャーナリストとして雑誌記事など編集執筆。地球の歩き方タヒチ編、ギリシャ編は初版より担当。91年、海外旅行専門の編集プロダクション設立。95年にフランス人と結婚し、フランス領ポリネシア、通称タヒチで暮らす。2000年、フランス北西のブルターニュ地方に移る。2007年、東京の事務所を退職し、再びフリーに。現在コーディネイトなど日本との仕事を継続しつつ、フランスの田舎生活を体験できる主に日本人向け宿を開設。

ブログ:http://blog.livedoor.jp/yachiyo_s/


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by sumiasahi | 2017-07-19 15:23 | 料理教室 | Comments(0)

タイ家庭料理教室 開催しました

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鈴木佳代子先生をお招きしてのタイ料理教室。3回目となる今回は夏にピリッと爽やかにいただける、タイ東北地方のイサーンと言われる地域の名物料理3品を教えていただきました。イサーンスタイルで手で一口サイズに丸めたカオニャオ(もち米)と一緒に試食。今回もめちゃくちゃ美味しかった!盛り付けも美しい佳代子先生のタイ料理、大ファンです!

ソムタム・タイ
青パパイヤのスパイシーサラダ

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ソムは酸っぱい、タムは叩くという意味。

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青パパイヤとにんじんの皮をむき、こんなギザギザの刃のピーラーで10cm長さにスライスすると、お蕎麦のような細切りに。

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クロックというタイの臼に調味料や食材を入れ、潰すように叩いて調理します。

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パパイヤというとトロピカルフルーツの代表格ですが、東南アジアや南西アジアでは熟す前の青い状態の時にサラダや炒め物として食します。青パパイヤが手に入らない場合は、胡瓜やズッキーニを使って、素麺を混ぜても美味しいそうです。インゲンを生で使うと聞いて驚きましたが、辛い味付けだからか、生でも美味しく食べられた!

ラープ・ムー
豚ひき肉とハーブのスパイシーサラダ

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ラープとは和え物のこと。ラープはラオス語では幸運な事という意味があり、この料理はお祝いの時に作る料理だそうです。イサーン地域はラオスに近いので、方言や食べ物がラオスと似ているものが多いとのこと。

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脂身をある程度取り除いた豚こま切れ肉をひたすら包丁で叩いて、ひき肉を作ります。市販のひき肉より絶対に美味しいです!イサーン地方でとろみ付けや風味付けに使うカオクア(炒ったお米を粉末状にした調味料)を味付けに加えます。香ばしさとカリカリとした食感が美味しい。

ガイヤーン
鶏肉炙り焼き

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バンコクで良く見かけるモクモクと煙を上げている屋台はほとんどがガイヤーンを売っています。ガイヤーンは日本でいえば焼き鳥のような身近な存在です。ガイは鶏肉、ヤーンは焼く。イサーン地方は土地が痩せているのでバンコクに出稼ぎにくる人が多く、彼らが故郷の味を懐かしんで始めたガイヤーンの屋台が人気となり、全国に広まりました。
鶏肉はパクチーの根やナンプラーなどの漬け液をしっかり揉みこみ、1時間~1晩おく。タイではパクチーの根をよく使います。メキシコや南米では根は捨ててしまうと聞いてびっくり。いい香りが出るのにもったいない!網焼きで調理したいけど、魚焼きグリルでも美味しく焼けました!

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こんな調味料を使いました。

ウンガティ
ココナッツミルクとパンダンリーフの寒天

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佳代子先生が前日に作って来てくださいました。緑色はアジア、アフリカ、環太平洋の熱帯地域で育つタコノキ科の植物、パンダンリーフ。香りづけや色付けに使うハーブですが、ちょっと癖のある香り。私は好きですが、亭主は「ナンじゃ!この匂いは!」と言っていました。。。ココナツミルクの部分の淡い塩味と緑色の部分の甘みのミックスが絶妙でした!

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<鈴木 佳代子さんプロフィール>
タイ料理研究家、フードコーディネーター
2000年より各国料理を学びながらフードコーディネーター専門校で学ぶ。
2004
年~2006年まで、タイ・バンコク在住。料理研究家竹下ワサナ氏のアシスタントを務めながら、タイ文部省認定のWandee Culinary School、マリサランゲージスクール、現地レストラン等で料理を学ぶ。
タイ現地での生活経験やタイ好きが高じて、タイ関連のCoordinator業務、テレビ番組、VPなどの映像制作、イベント企画運営に携わっている。
タイの地方色豊かな家庭料理と自身大好きなビールに合うつまみ料理が得意。
オフィシャルサイト:http://r.goope.jp/kayoko-suzuki


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by sumiasahi | 2017-06-29 16:54 | 料理教室 | Comments(0)

第2回紅茶セミナー 開催しました

講師にTea Drops 安斎 直子さん(日本紅茶協会認定ティーインストラクター)をお迎えした今回のテーマは、「アールグレイを極める」と「アイスティーを美味しく」。
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古くから愛され続けているフレーバードティーの代表格「アールグレイ」は、柑橘類ベルガモットの香りを付けた紅茶です。その名は、イギリスの元首相(1830年~1834年)である「グレイ伯爵」に因んだもの。グレイ伯爵は、中国に派遣した使節団からお土産として贈られたラプサンスーチョンに魅せられ、この味を再現するようイギリスの老舗紅茶メーカー、トワイニング社(ジャクソン社という説もあり)に依頼し、アールグレイが誕生したと伝えられています。

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私が普段飲んでいるのはトワイニングのアールグレイですが、以前、紅茶好きの料理研究家の方が絶賛されていたTAYLORS of HARROGATEのアールグレイをロンドン中を探し回って入手し、飲んでみたら、ぜんぜん好みのブレンドではなく、すごくがっかりした思い出があります。
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アールグレイに使用する茶葉は、味や品質を安定させるために数種をブレンドすることが多く、メーカーによって使う茶葉は様々だし、また複数種類があるベルガモットとの組み合わせによって大きな違いができるそうです。

そこで、自分好みを見つけてみたい—-と、直子先生に6種のティスティングを体験させていただきました。
トワイニングとフォートナム&メイソンは中国茶が基本。日東紅茶はスリランカとインドが基本で他の茶葉も使用。日本紅茶は中国とスリランカが基本でそのほかの茶葉もプラス。Selecteaはケニア。

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参加者の皆さん、それぞれ好みが分かれましたが、一番人気がなかったのは、フォートナム&メイソンのSmoky Rael Grey。スモークした香りが強すぎと感じました。フォートナム&メイソンのRael Grey Classicの方はとっても美味しかった!好みです!

アイスティ―を美味しく
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アイスティーを作ると白く濁ってしまうことがよくあります。これは紅茶成分のタンニンとカフェインが結合して、白く濁ってみえる「クリームダウン」という現象です。
従って、アイスティーを作る場合には、タンニンとカフェインが少ないアールグレイ、ニルギリ、ジャワ、キャンディ、ディンブラなどがお薦めだそうです。カフェでアイスティーを頼むと、アールグレイのことが多いですよね。アイスティーには、ダブルクーリング方式、オンザロック方式、水出しの3種類の作り方があります。

アイスティーのアレンジティー
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アイスローズティー(2層のアイスティー)
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ローズシロップをグラスに注いでから、氷を入れ、アイスティーをゆっくりと注ぐと、2層に分かれます。ローズバッズを飾って出来上がり。

アイスティーロイヤル
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氷をたっぷり入れたアイスティーの氷の上に幕を張るように軽く泡立てた生クリームを浮かべ、次に牛乳を静かに注ぐと、くっきり2層に分かれます。最後にミントを飾ります。

ティーフーズ
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今回、直子先生が作って来てくださったのは、ローズマリークッキ―とレモンドリズルケーキ。どちらも紅茶にピッタリで美味しかったです!
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次回の紅茶セミナーは、Al Salone di Sumiのコンセプトにぴったりのちょっと珍しい世界各国の紅茶の飲み比べの予定です!お楽しみに。。。



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by sumiasahi | 2017-05-29 16:16 | 料理教室 | Comments(0)

イタリア料理教室 開催しました!

約30年にもおよぶイタリア滞在から一昨年に帰国されたイタリア料理の達人、金子尚美さんを講師にお迎えし、オリーブオイルを活かしたイタリア家庭料理を教えていただきました。

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イタリア料理に欠かせないオリーブオイル。イタリアでは3000年前からオリーブオイルが人々の生活にとけこんでいて、料理にはもちろん、赤ちゃんの離乳食や、病後の栄養食として欠かせない存在です。良質な脂質であるエキストラバージンオリーブオイルは赤ワインと並んで最高の自然健康食品と言われており、心臓疾患やメタボリック症候群のリスクを減らす効果もあり、 美味しくてヘルシーな「自然からの贈り物」です。
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今回、尚美さんの友人でトスカーナ エトスカーナを経営する栗木雅史さんに最高級のオリーブオイルを提供していただき、6種類の上質なエキストラバージンオリーブオイルのテイスティングもさせていただきました。

*前菜*
トマトのみのシンプルブルスケッタ
Bruschetta
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パテをぬる場合はバケットを薄く切りますが、ごろっとしたチェリートマトをのせるので、1.5cm~2cmぐらいの厚みが必要。バケットは油をひかずにテフロンのフライパンで温めます。トースターで焼くよりも、外側がカリッと、中はふかふかになり、このふかふか部分にしみ込んだオリーブオイルが美味!

*プリモ*
マンマ・モニカのパスタ
PASTA ALLA MAMMA MONICA - Spaghetti con olive ecapperi -
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栗木さんの奥様直伝のパスタ。みじん切にしたグリーンオリーブとケッパーの塩漬けをオリーブオイルで和えたソースをパスタと混ぜ合わせただけと、とっても簡単なのに、とっても美味しい!

カルトッチョ
PASTA CALAMARATA AL CARTOCCIO
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カラマラータとイカの紙包みパスタ。カラマータはイカを輪切りにした形のパスタですが、あまり売っていないので、ペンネ・リガータやパッケリ、もしくはディチェコの太いNo.12かリングイーネ等の茹で時間が長めのしっかりしたパスタでもOK。
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クッキングペーパーで包んでオーブンで焼くので、ゆで時間は指定よりも3~4分短く。
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頂く時にオリーブオイルをかけると、さらに美味しさが増します。お皿にもったら、写真を撮るのも忘れて完食してしまいました!みんな大好き!

*セコンド*
白身魚の塩釜焼き
PESCE ALLE ERBE IN CROSTA DI SALE
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イタリアのママたちの手抜きお魚料理だそうだけれど、結構手が込んでいます。魚は塩とすりおろしたレモンの皮と細かく刻んだハーブ類を混ぜ込んだ塩メレンゲで覆います。
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魚の開いたお腹にもレモンの皮と細かく刻んだハーブ類を詰めておきます。
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今回は大人数だったので、オーブンだけでは間に合わず、ガスレンジのグリルとオーブントースターの3か所で焼き上げましたが、昼のクラスはグリル、夜のクラスはオーブントースターが美味しく出来上りました!
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レモンがない場合は夏ミカンや柚子でもOK。ハーブ類は今回はセージ、イタリアンパセリ、ローレル、ローズマリーを使いましたが、お好きなハーブ、何でもOKです!
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付け合わせのお野菜は尚美さんが葉山で仕入れてきて下さったフィノッキオ。英語だとフェンネル、日本語はういきょう。日本ではまだあまり馴染みがありませんが、ヨーロッパではポピュラーな野菜の一つです。茎の部分はセロリのような食感でちょっと癖のある味です。針のような葉の部分はハーブとしてサラダやスープに使ったり、種は香辛料としてカレーに使いますし、化粧品にも利用されるそうです。
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白く膨らんだ根元部分は、細くスライスして電子レンジで少し温めて、オリーブオイルと塩をかけて、柔らかい芯の部分は細くスライスして生でいただきました。大好き!

*ドルチェ*
チャンベッラ トスカーナ風
Ciambella
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栗木さんの奥様のモニカさんのお母様のレシピで作った素朴な味のイタリア伝統菓子。地域や家庭によって様々な作り方があり、ドーナツのような形に作る地域もあるそうです。

限定生産 120 本の“O di Olio
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フィレンツェ在住でイタリア政府公認オリーブオイル鑑定士
の栗木さん自慢の日本初上陸、トスカーナ産“O di Olio”2016年秋収穫エキストラバージンオリーブオイル)は、JOOP国際オリーブオイル・コンテストでダブル優勝の最高グレードオイルを独自にブレンドして生まれた、オリジナルブレンドの希少オイル。こんなに美味しいオリーブオイルを経験したら、他のオリーブオイルが使えなくなっちゃう。。。

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ワインはお手頃価格で尚美さん最近のお気に入り。Feudo ArancioGRILLOINZOLIAの白ワイン2種類。
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Omi-chan, grazie mille!


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by sumiasahi | 2017-04-21 17:08 | 料理教室 | Comments(0)

メキシコ家庭料理教室 開催しました

今月は久しぶりに堅田ベロニカ美希さんを講師にお迎えし、メキシコ家庭料理教室を開催しました。

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日本でメキシコ料理と思われているチリコンカーンやファヒータ、ブリトー、U字型にまげて揚げたタコスなどは、実はメキシコ料理ではなく「Tex-Mex(テックスメックス)」と呼ばれるメキシコ風アメリカの料理。和食よりも早く2010年にユネスコの「食の無形文化遺産」に登録されているメキシコ料理にメキシコ人は誇りを持っているので、Tex-Mexをメキシコ料理と思われることはとても不本意のようです!
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美希ちゃんが作るメキシコの家庭料理は野菜がたくさん、バランスも良く、いつも本当に美味しい!食文化や地域によって異なる料理の話などもとっても勉強になりました!

ユカタン風スープ Sopa de Lima
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ユカタン地方でよく食されるマヤの名物料理で、南国らしくさっぱりした味わいの香り高いスープ。大好きです!メリダやカンクンに行くと、いつも必ず注文していました!本来はリマという、香りがとても良く、酸味の少ない薄い黄色の柑橘系のフルーツを使いますが、メキシコ国内でもユカタン半島以外では入手困難なので、キーライムとグレープフルーツを合わせて、ほぼ同じ香りと味に仕上げます。キーライムは日本でもネットショップなどで購入可能です。

緑のエンチラーダス Enchiladas Verdes

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朝食にもランチも夕食にも大人気!主食にもサイドディッシュにもなります。赤いソース(サルサロハ)や、チーズをのせてオーブンで焼くEnchiladas Suizasが日本でも知られていますが、地域によって包む食材とソースが異なるため、300種類以上もあるそうです。15世紀に出来た料理と伝えられています。
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緑のエンチラーダスはさっと揚げたタコをたっぷりのグリーンサルサソースにくぐらせ、細かく割いた鶏肉をのせて巻き、皿に盛ってから更にサルサソースをかけ、サワークリーム、玉ねぎ、コリアンダー、カッテージチーズなどをちりばめていただきます。あっさりした辛さと酸味、いくらでも食べられちゃいそうで危険です!
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グリーンサルサソースは緑のトマトで作りますが、日本では緑のトマトがなかなか入手できないので、市販のソースを使いました。2800mlとビッグサイズの缶。オムレツなどいろんな料理に合うし、ミートボールを煮込むソースにも使えるし、余ったら冷凍保存が可能です。

メキシコ風チポトレ・ミートボール Albondigas en Chipotle
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チポトレのコクのある辛さがアクセントになるメキシコ風ミートボール。ミートボールはヨーロッパから入ってきたレシピーですが、メキシコ原産のトマトとチポトレソースで煮込むことで、より美味しく、深みのある料理になりました。ひき肉を丸める時に真ん中に8等分に切った茹で卵を入れます。
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唐辛子を燻製にしたチポトレ。この独特の香りはくせになりそうです。

ズッキーニのメキシコ風炒め Calabacitas a la Mexicana
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一般的な家庭料理。様々な料理に添えられ、どんな料理とも相性がいい。ズッキーニ、とうもろこし、唐辛子とトマトはメキシコ原産の野菜ですが、アジアやアフリカからヨーロッパに渡りメキシコに紹介された玉ねぎとにんにくを組み合わせることで、この料理が完成しました。

ひよこ豆のサラダ
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このサラダも一般的ですが、ひよこ豆のサラダを良く食べる家庭と、外でしか食べない家庭に分かれます。ひよこ豆の味にアクセントを入れたい場合は、事前に酢漬けにすると美味しい。ひよこ豆はトルコからヨーロッパに渡り、メキシコに入りました。現在ではスープやサラダの食材として、一般的な食材です。

春のライス Arroz Primavera

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どんな料理とでも相性がいい白いピラフです。中国からヨーロッパに渡ったお米は、コロンブスがアメリカ大陸に持ってきました。メキシコでは主食はコーンで、スペイン人が麦とパン、その後フランス人がさらにパンを広めました。お米は様々な食材と相性がいいので、今日では、どの家庭でも重宝されています。


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Muchas gracias,Miki-chan! Todo fue muy delicioso!



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幼馴染の美砂ちゃんが、メキシコをイメージしたこんな素敵なアレンジメントを持って来てくれました。



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夜のクラスに参加してくれた服部真湖さん手作りのかわいいプチケーキ。食べちゃうのがもったいなかった!

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<堅田ベロニカ美希さん プロフィール>

メキシコ生まれの日系三世。

メキシコ政府観光局日本事務所に5年間勤務。最後はアジア太平洋諸国代表。

メキシコ観光をプロモーションしているうちに、メキシコの食文化の素晴らしさ再認識。

祖母と一緒に子供の頃から作っていた料理の奥深さを伝えたいと、チャンスを作っては、メキシコ料理を披露している。

現在は、ご主人が経営する()オーシャンドリームのオペレーション・ディレクターとして、世界のユニークな小型客船でのクルーズを紹介している。


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by sumiasahi | 2017-03-29 16:17 | 料理教室 | Comments(0)

第1回紅茶セミナーを開催しました

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昔からコーヒーよりも紅茶が好き。最近は美味しい紅茶を飲めるお店がようやく増えてきて、色付きのお湯を出されてがっかりすることが減ってきました。美味しい紅茶の淹れ方をきちんと習いたい人って結構いるのでは・・・と以前から企画したかった念願の紅茶セミナー。ようやく良い先生と知り合えたので、開催することができました。
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講師をお願いしたのは、「美味しい紅茶で楽しい毎日を☕🎶」をモットーに、日々、紅茶活動に熱中している安斎直子さん(日本紅茶教会認定ティーインストラクター)。
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何種類もの紅茶をたっぷり試飲させていただき、沢山のためになる紅茶のお話をきかせていただき、とっても楽しいセミナーでした。
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これはノーベル賞の授賞式の晩餐会時に使われているセーデルブレンドティーです。とても香りのいいフレーバーティでした。

     紅茶の基礎知識
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お茶の木は、学名 「カメリア・シネンシス」 と言われる椿科の常緑樹。その原産地は中国大陸の西南部、雲南省の山岳地帯を中心とする温暖多雨な地域だとされています。緑茶も紅茶も烏龍茶も、同じお茶の樹の新芽(一芯二葉)を摘んで加工したものですが、その製法が大きく異なり、また、緑茶・紅茶・烏龍茶それぞれがに適した品種・栽培管理があるそうです。

     美味しい紅茶の淹れ方
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ゴールデンルールを守りましょう!ティーポット、茶葉の量、お湯の温度、蒸し時間。そして組み立ての水(空気を多く含んだ)を使いましょう!

      世界3大銘茶の試飲(テイスティング)
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ダージリン、ウバ、キーモン、それぞれまったく香りも味わいも異なるけど、全部好き!
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     自分で淹れた紅茶でお茶会
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直子先生が作ってきたくださったイングリッシュマドレーヌ、ガトーショコラ、それからダージリンかりんとうや、桜の花びらのおせんべいなどのお菓子をお伴に、自分たちで淹れた紅茶を味わいながらのおしゃべりタイムがいつまでも続きました!
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    直子先生が用意してくださった紅茶のお土産
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<安斎直子さんのプロフィール>
日本紅茶協会認定ティーインストラクター
紅茶教室「Tea Drops 」を主宰
「紅茶とアンティークの基礎を学ぶ」自宅セミナー他、外部セミナー講師経験も豊富
クィーンズフィニッシングスクールにて佐藤よし子先生に師事
英国式テーブルセッテングプロフェッショナルコースディプロマ取得
アフタヌーンティークラスディプロマ取得
InfuseteaLondon スチュワート麻子先生に師事
英国菓子を英国菓子研究家杉本悦子先生に師事
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第2回紅茶セミナーは5月に春のお茶会、3回目は6月か7月にアフタヌーンティーを予定しています。


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by sumiasahi | 2017-02-28 16:49 | 料理教室 | Comments(0)

アメリカ南部のソウルフード教室 開催しました

今回のテーマはヘルシーな料理だと全米に人気があるアメリカ南部の典型的な料理「ソウルフード」。南部出身のシルビアおばさんが仕切るニューヨーク、ハーレムの老舗レストラン「シルビア」(オバマ大統領がお気に入り店です)のレシピを元に、食文化・料理研究家の中村典子さんに指導していただきました。

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アメリカの黒人社会が作り上げた独特の料理。彼らの多くは、17世紀から19世紀にかけてアフリカ大陸から北米に連れて来られた奴隷の子孫。この奴隷貿易によって新大陸にもたらされたのは、労働力だけではなく、オクラ、すいか、ピーナッツや豆類など、いくつかのアフリカ原産の食物です。
当時、白人農場主は残り物の食材を奴隷たちに与えました。女性たちは、それらの限られた食材に自分たちで育てた野菜や白人が食べない魚などを加え、美味しく栄養のある料理に仕立て上げました。これがソウルフードのルーツです。日々の過酷な労働をねぎらい、傷付いた魂を癒す気持ちで作られ、家族で分かち合った料理なので、ソウルフードと呼ばれています。

           トマトとオクラのガンボ

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アメリカ南部料理を代表する逸品として真っ先に挙げたいガンボ。たっぷりの野菜と肉類や魚介類を煮込んでとろみをつけ、ピリ辛に仕上げたスープのようなシチューのようなお料理です。そもそもガンボとはフランス語でオクラのことですが、今では必ずオクラを入れるわけではないようです。どんなガンボにも必ず入れる三位一体とよばれているのは、玉ねぎ、ピーマン、セロリ。これからのシーズンにピッタリの身体が温まるスープです。
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シルビアでは、ガンボなどにぴったりのオリジナルスパイスを作っています。

            コーンブレッド

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トウモロコシの粉を使って焼いたパン。 レシピは地域や家庭によってとてもたくさんの種類があり、材料の配合も作り方もさまざま。
ほのかにトウモロコシの香りがして、かみしめると独特の食感があり、やさしい甘みがあります。普通、パンを焼く場合は発酵させるなどの手間がかかりますが、コーンブレッドはその手間がないので、初心者でも簡単に挑戦できます!

   サザンフライドチキン(スイート&スパイシーチキンウィング)

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マーマレード、レモン汁、無塩バター、砂糖、水を合わせたソースをかけてオーブンで焼いたチキン。ほのかな甘みが食欲を誘い、何本でも食べられそう。。。危険!です!

            カラフルライスサラダ

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赤パプリカ、セロリ、ピクルス、ゆで卵、チェダーチーズ、グリーンピース、パセリ、玉ねぎ、トマト、オリーブなど、お野菜をたっぷり使い、彩りがよいので、おもてなし料理にもぴったり。ライスサラダには日本の普通のお米よりも粘り気が少ないインディ米(長粒米)が向いています。
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シフォンケーキの型に詰め込み、冷蔵庫でしばらく冷やすと材料が固まって、カラフルなライスケーキの出来上がり!

              バナナフォスター
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ニューオーリンズのフレンチ・クオーターにある老舗のレストランBrennan’s(ブレナンズ)で1951年に作りだされた世界的に有名なオリジナルデザート。
バナナをバターでソテーし、ラム酒やブランデーなどでフランベ。バニラアイスを添えます。1946年の創業以来、富裕層に絶大な人気の誇るレストランで、ここで食事をすることが「富の象徴」だったそうです。
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<中村典子さん プロフィール>
食文化・料理研究家。江戸風懐石料理近茶流教授
「コープみらい」コープカルチャー講師(「世界の料理」担当)
農林水産省にっぽん食育推進事業「食と農の応援団」団員
早稲田大学卒。放送大学で「アメリカの食文化」専攻。
アメリカの食を中心に世界各国の料理を取材、執筆、講演。
「食文化の旅」を企画し、アメリカ南部、イタリア、スコットランドなどへ15回実施。
雑誌、機関誌などへの執筆多数。

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by sumiasahi | 2016-11-15 10:59 | 料理教室 | Comments(0)

ペルー料理教室を開催しました

数年前からニューヨークやロンドンでブームになっているペルー料理。今回はペルー料理の達人、椎名芳子さんを講師にお招きし、調理を教えていただくだけでなく、ペルーの思い出話など興味深いお話をたくさん聞かせていただきました。

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ペルーは海、山、ジャングルからなる多様な風土が、バラエティ豊かな食材を生み出す「食材の宝庫」。南米料理というと、肉や豆料理のイメージが強いけど、ペルーでは魚介類もよく食べるし、ハーブを巧みに使います。本場のペルー料理はモダンでおしゃれ。盛りつけにも工夫を凝らした美しい料理です。

        鳥の炊き込みご飯 Arrozcon pollo

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コリアンダーの葉とニンニクのソースに1時間以上つけこんでから、煮込んだ鶏肉をご飯の上にのせて炊きこんだ絶品ご飯。飾り付けがきれい!
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スライスした玉ねぎに激辛唐辛子ソースを混ぜ合わせたサルサをご飯に添えて。

           魚介類のレモン絞め Cebiche
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今、世界中のグルメシーンで多くの人を魅了しているセビーチェはスパイシーな魚介のマリネのことで、南米でよく食されていますが、ペルー発祥の郷土料理です。新鮮な白身魚をレモン、塩、とうがらし、たまねぎ、ハーブで和えれば完成。魚は必ず白身魚を使います。
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レモンは必ず生を使うこと。ネットショップで入手可能なメキシカンライムはペルーレモンとほぼ同じ爽やかな風味なので、ぜひ使ってみてください。本場のセビーチェにはオイルは使いません!茹でたさつま芋、パプリカ、オリーブ、コリアンダー等で飾り付けましたが、トウモロコシがある季節にはトウモロコシの輪切りを飾って。

      ジャガイモとツナの野菜ケーキ仕立てCAUSA
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マッシュしたジャガイモをケーキの形に仕立てたポテトサラダ。
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真ん中にツナと玉ねぎをはさみましたが、鶏胸肉や海老を使ってもOK。ケーキ型からはずして、卵・オリーブ・パプリカ・バセリなどで飾り付けるとパーティにピッタリの豪華な一品に。

           キヌアプリン Pudin de quinua

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南米アンデス山脈に生育するキヌアは栄養価が高いことから、NASAが「21世紀の主要食」と評価したスーパーフード。キヌア、卵、牛乳、コンデンスミルク、エバミルクが材料。蒸さずにオーブンで焼きます。
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食べる時には茹でたキヌアをのせて、プチプチした食感を楽しんで。


              ピスコ Pisco

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ペルーが誇るブドウの蒸留酒「Pisco(ピスコ)」。アルコール度数が40度もあるので、ストレートで飲むと喉の奥がかっと熱くなります。レモンやシロップを加えた「ピスコサワー」は国民的に人気のカクテルですが、椎名さんが持参してくださったピスコはソムリエが選んだ高級品なので、ストレートで味あわせていただきました!美味!


            クスケーニャ Cusqueña

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ペルーで一番人気のビール、クスケーニャをご用意しました。クスケーニャとはクスコ娘という意味だそうです。

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<椎名芳子さん プロフィール>
1976年から1980年の約4年間、観光ガイドとしてペルーの首都リマ在住。帰国後も添乗員として度々ペルーとボリビアを訪問。ペルー天野博物館友の会理事。趣味:アンデスの子供たちをモチーフにした水墨画



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by sumiasahi | 2016-10-21 12:01 | 料理教室 | Comments(0)

イギリスの秋のピクニック料理教室 開催しました


講師にイギリス在住の料理研究家のエリオットゆかりさんを迎え、イギリスの秋のピクニック料理教室を開催しました。

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家族や友人たちと一緒に昼食と景色を楽しむ「ピクニック」は、イギリスでは18世紀半ばに始まり、19世紀に、ロンドン社交界にピクニックを楽しむためのサークル「ピクニック・ソサエティー」が誕生したことによって、ピクニック文化が根付いたと言われています。

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ピクニックに出かける時に、食材やお皿、カトラリーなどを運んだバスケットはピクニックハンパーと呼ばれ、今でもイギリスでピクニックの必需品として愛用されているそうです。
ゆかりさんは、以前日本に住んでいた時に、ピクニックハンパーにサンドイッチやワインなどをたくさん詰め込んで、いざ出かけようとしたら重くて大変苦労したという笑い話があるそうです。ピクニックハンパーを使う時にはドライブじゃなくちゃと実感したとか。。。
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今回は、せっかくだから作ったお料理を持って、近所の公園にピクニックに出かけられたらいいなんて思っていたのですが、当日は台風の影響で大雨。。。皆さん、びしょぬれになりながらもご参加ありがとうございました!

        海老のカクテルサンドイッチ
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ゆでた海老をマヨネーズ、ケチャップ、レモンの皮の擦りおろしで和えただけとシンプル。レモンの香りが美味しさの決め手でした!

        チーズ&オニオンサンドイッチ
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卵サンドに見えますが、チーズです。すりおろしたチェダーチーズ、刻んだチャイブ(万能ねぎで代用)、マヨネーズとこちらもシンプル。

          半熟卵のスコッチエッグ
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ピクニックに欠かせないスコッチエッグの生みの親はフォートナム& メイソンだそうです。
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上手に揚げるコツは、卵を包むひき肉の厚みを均一にすること。ベーコンや魚を使った具で卵を包んだスコッチエッグも最近は出回っているそうです!

            マッシュルームスープ
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日本人の感覚ではスープというよりポタージュ。炒めてから茹でたマッシュルームとじゃがいもに牛乳を加えてミキサーで滑らかにのばす。ピクニックに持って行くのはちょっと大変だけど、サンドイッチにピッタリ合う。

      キヌアとインゲンとプチトマトのサラダ
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イギリスで大人気のスーパーフード、キヌアとブルガー小麦を使ったサラダ。
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イギリスにはキヌアとブルガー小麦をミックスした商品があります。
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ドレッシングに使ったゆかりさんが持参してくださったglazeはバルサミコ酢を煮詰めてトロトロにしたもの。普通のバルサミコ酢を使う場合は蜂蜜を加えますが、glazeには甘みがあるので、蜂蜜を使う必要がありませんでした。

               スコーン
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ゆかりさんが近所のお婆様に教わったスコーンの作り方をデモンストレーションしていただきました。本場では綿棒で種を伸ばしたりしないんです!手のひらで生地を軽く練り、ひとまとめにして上から手の平で押さえながら約2センチの厚さにして直径6センチの抜き型で型を抜きます。焼き時間は12~13分なので、全行程30分もあれば完成です!
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ゆかりさんがイギリスから持参してくださった小麦粉は、こんなかわいいパッケージ。
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クロテッドクリーム、ストロベリージャムを塗っていただきます。クロテッドクリームはゆかりさんお薦めのロッダ社製が日本でも入手できます。

                ピムス
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レモンサイダー、イチゴ、オレンジ、キュウリ、ミントなどを加えて作るイギリスの夏に欠かせないドリンクで「瓶詰めカクテルの元祖」とも言われているそうです。ピクニックのお伴にも大人気!口当たりがいいので、ゆかりさん、今回も楽しいお教室をありがとう!調子に乗って飲み過ぎないようにね。

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来年帰国される時にまたイギリス料理教室を企画させて下さいね!今度はどんなテーマにしようかしら。。。


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by sumiasahi | 2016-09-28 11:17 | 料理教室 | Comments(0)

「音楽家たちの食卓」第4回 ドビュッシー開催しました

食文化・料理研究家の中村典子さんによる「音楽家たちの食卓シリーズ」第4回は、フランス近代の大作曲家クロード・アシル・ドビュッシー。

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月の光」、「子供の領分」、「夢」などの名曲を数多く生み出したドビュッシーの美しい旋律の調べを聞きながら、彼の好きだったお料理を中村典子先生に教えていただきました。
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ドビュッシーはずいぶん浪費家で、女好きで、同棲相手がいるにもかかわらず美人歌手と婚約したり、2人の女性を自殺に追い込んだり、かなりの嫌な奴!だったそうです。彼の作った曲はあんなに美しいのに・・・
因みに、代表作のひとつ「海」は日本の北斎の版画「冨獄三十六景神奈川沖浪裏」からヒントを得たといわれています。

        きゅうりの冷たいクリームスープ
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きゅうりの爽やかさが口に広がるさっぱりしたスープ。5mm角に切った胡瓜のシャキシャキした食感が面白い。夏にピッタリ!

          白身魚ときのこの白ワイン煮
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白身魚は鱈を使いました。ちょっと手間暇かかりますが、贅沢な気分になれるこんなお魚料理もいいですね。

            クロック•ムッシュー
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カリッとした紳士という意味。1910年にはパリのカフェのメニューに掲載されていたという、パンにハムとチーズを挟み、バターを塗ったフライパンで軽く焼いたサンドイッチ。食べる時に音がして上品ではないので男性専用とされていたそうです。目玉焼きをのせると、食べる時に大きな音がしないので、クロック・マダムと名付けられたとか。

      トマトのアンチョビハーブドレッシング
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良く熟したトマトにアンチョピと何種類ものハーブを使ったドレッシングをかけて。

              ピチ・メルバ
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伝統的なフランス料理の大衆化•革新に貢献した重要なリーダーとして知られるシェフ、オーギュスト•エスコフィエによって考案されたデザート。当時大人気だったオーストラリアの歌姫ネリー・メルバに捧げたもの。

「音楽家たちの食卓」第5回はモーツアルト。10月6日(木)に開催します。



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by sumiasahi | 2016-09-05 12:02 | 料理教室 | Comments(0)